第一章 原料加工
第一节 原料初步加工的意义
第二节 蔬菜的初步加工
第三节 畜产品原料的初步加工
第四节 水产品及禽类原料的初步加工
第五节 鸡、鱼的出骨
第二章 干料泡发
第一节 干料泡发的要求
第二节 干料品
第三节 干料泡发加工的方法
第四节 常用干料泡发实例
第三章 刀工
第一节 刀工的意义
第二节 刀工的作用
第三节 刀工的基本要求
第四节 基本刀法
第四章 烹调基础知识
第一节 烹调的意义及作用
第二节 烹调的重要性
第三节 火候
第四节 调味
第五节 浆、糊
第六节 芡汁与勾芡
第七节 吊汤
第八节 配菜
第五章 烹制与营养
第一节 营养素的种类与功用
第二节 人体对营养素的需要
第三节 营养素的来源
第四节 烹制与营养素的保护
第六章 饼类制作知识
第一节 原料与选择原料
第二节 面团
第三节 馅心
第四节 制饼的基本方法
第七章 具体烹制方法及菜例
第一节 油熟法
一、炸
油炸茄子
炸山药饼
清炸胗肝
母子相会
干炸黄鱼
炸八块
软炸鸡
……
第八章 家常便菜
第九章 家常面食
附：名词解释
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