中式烹调

第一章 烹饪基本知识
一、烹饪原料
1 烹饪原料的概念及种类
2 烹饪原料的营养成分
3 检验烹饪原料的感观方法及标准
4 烹饪原料在保管中质量变化的因素
5 烹饪原料的保藏方法
二、烹饪原料加工技术
1 烹饪原料的粗加工
2 烹饪原料的细加工
3 刀工的作用及基本要求
4 刀工的分类及运用
5 刀工加工常见的形状
6 刀工美化形状
三、配菜与宴席知识
1 配菜知识
2 配菜的技巧和要求
3 菜肴的命名方法
4 宴席配菜知识
四、烹调技术
1 烹调的作用及特点
2 中国菜肴特点
3 烹调操作的基本训练要求
4 烹调基本方法
5 水为主要导热体的热菜烹调方法
6 油为主要导热体的热菜烹调方法
7 水蒸气和干热空气为主导热体的热菜烹调方法
8 盐为主要导热体的热菜烹调方法
9 冷菜烹调方法
10 挂糊、上浆、勾芡、拍粉
11 调味品及调味方法
12 火侯
13 油温
14 烹调中原料的变化
15 原料的初步熟处理
16 制汤
五、冷菜拼摆常识
1 冷菜拼摆的特点和要求
2 冷菜拼摆的步骤和手法
3 冷菜拼摆的应用及艺术性
六、食品雕刻常识
1 食品雕刻的特点
2 食品雕刻的步骤和手法
3 雕刻作品的艺术性及应用
4 雕品的保管方法和注意事项
七、餐饮业成本核算
1 成本核算的各类公式
2 成品名称及预算的内容
3 市场供货情况、毛利率及经营
八、营养配餐及食品卫生
第二章 烹调技能训练
一、家禽类
二、家畜类
三、水产品类
四、蛋品类
五、豆制品
六、蔬菜类
七、药膳炖品
八、综合性技能应用