烹饪原料及初加工

第一章 绪论
§1—1烹饪原料基础知识
§1—2烹饪原料的选料与品质鉴定
§1—3烹饪原料的保管
§1—4鲜活原料初步加工的概念和原则
第二章 植物性烹饪原料及加工
§2—1粮食类原料
§2—2豆类粮食
§2—3薯类粮食
§2—4粮食制品
§2—5蔬菜类原料
§2—6果品类原料
§2—7果蔬原料的初加工
第三章 动物性原料及加工
§3—1畜禽类原料及加工
§3—2两栖爬行类原料及加工
§3—3鱼类动物原料及加工
§3—4低等动物类原料及加工
§3—5部位取料
§3—6整料出骨
第四章 干货原料及涨发
§4—1植物性干货原料
§4—2动物性干货原料
§4—3干货原料的品质鉴别与保管
§4—4干货原料的涨发
第五章 调辅原料
§5—1调味原料
§5—2辅助原料