头菜又称“首菜”、“帅菜”、“定格菜”、“镇席菜”，它是整个筵席的主帅和灵魂，头菜要能够达到凤鸣九皋、百鸟回应的强烈效果，要体现出筵宴的规格和风韵，整桌筵席实际上就是由头菜这根大梁定格，加上彩拼，座汤，道点之根立柱，支撑起冷碟、酒水、热炒、大菜、饭点、茶果这几大构件组合而成的一个完美的整体结构。在制作整桌的筵席之时，各个环节都十分重要，都需一丝不苟，但一般来说，在制作整桌筵席之时，要更加注重突出热炒，要下足功夫，在热炒之中要重点突出大菜，在大菜之中要突出菜成为重中之重，这样才能使整桌筵席做到组合全理，衔接有序，稳重大方，节奏感强。头菜是整桌筵席中原料最好的，质量最精的，名气最大的，价格最高的菜肴，头菜要求原料精美，烹制精细，装盘丰满，雅俗共赏，整桌筵席的头菜一旦选定，其它菜品便会“云从龙，凤随虎”各就各位，一气呵成，头菜通常选用山珍海味或名蔬佳果配制而成，或扒、或烩、或烤、整只、整块、整条置于大盆、大碗、大盘或精美的小吃器皿之中，率先上席，它要求菜品质地或香味，或爽脆，或鲜嫩，或肥美，在质与量上都得超过所有菜品，起到领衔压阵，统帅全度的作用。本书收录了78道精美筵席头菜，以飨读者。
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