自学淡水菜肴制作

一、原料知识
（一）淡水鱼类
鲤鱼
鲫鱼
罗非鱼（非洲鲫鱼）
鲢鱼
鳙鱼（胖头鱼）
青鱼（青鲩）
草鱼（鲩鱼）
鳜鱼（桂鱼）
鲂鱼
黑鱼（乌鱼）
鲇鱼
鲥鱼
大马哈鱼（鲑鱼）
鳝鱼（长鱼、黄鳝）
银鱼
花鳗
鲈鱼
白鱼
鳡鱼
塘鳢鱼
中华倒棘鲅
鳗鲡鱼（白鳝、青鳝）
江鳕鱼（山鳕鱼）
逆鱼
团头鲂（武昌鱼）
白甲鱼
墨头鱼（东坡鱼）
裂腹鱼
棒花鱼
铜鱼
松江鲈
麦穗鱼
鳇鱼
鲟鱼（着甲）
鳡鱼
鳊鱼
黄片鱼
鲌鱼
细鳞鱼
卷口鱼
狗鱼
刺鱼
攀鲈
雅罗鱼
翘嘴江鲌
（二）其他类
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
四、油温、火候与制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
六、调味品与味型
七、名菜肴精选