江苏菜：高级

第一部分　江苏菜系形成的文化背景及发展概况
第二部分　鉴定基本要求
　一、鉴定场地基本条件
　二、考生须知
第三部分　鉴定菜肴
　一、三鲜脱骨鱼
　二、拆烩鲢鱼头
　三、酿鲴鱼筒
　四、黄焖鳗鱼
　五、千层鳜鱼
　六、红松鳜鱼
　七、杨梅芙蓉
　八、松鼠鳜鱼
　九、盘龙戏珠
　十、玉米鱼
十一、翠龙戏珠
十二、翠珠鱼花
十三、灌汤鱼圆
十四、锅贴鳝鱼
十五、炖生敲
十六、银丝鳝鱼
十七、还丝汤
十八、水晶虾蟹
十九、葫芦虾蟹
二十、雪花蟹斗
二十一、八宝脆皮鸡
二十二、龙凤腿
二十三、鸡茸蛋
二十四、允粥鱼肚
二十五、红松鸡腿
二十六、清炖鸡浮
二十七、鸡包翅
二十八、蛋美鸡
二十九、八宝鸭
三十、汤爆双脆
三十一、瓢儿鸽蛋
三十二、掌上明珠
三十三、鸳鸯扣三丝
三十四、清炖蟹粉狮子头
三十五、烧素海参
三十六、清汤素鱼圆
三十七、宫廷密枣
附录一 鉴定场地设备、工具
附录二 烹饪名词术语