烹调技术

前言
第一章 刀工
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
实习一 切片
实习二 切丝
实习三 切丁
第二章 烹调操作基本技术
一、翻勺
二、掌握火候
三、调味
四、勾芡
五、浆糊处理
第三章 炸的烹调方法
清炸
干炸
软炸
实习一 清炸鸡翅
实习二 软炸鲜蘑
第四章 烹的烹调方法
实习一 炸烹带鱼
实习二 醋烹土豆丝
实习三 炸烹里脊
第五章 炒的烹调方法
一、生炒
二、熟炒
三、滑炒
四、清炒
五、干炒
六、爆炒
实习一 回锅肉
实习二 滑炒鸡丝
实习三 干煸牛肉丝
实习四 葱爆羊肉
第六章 溜的烹调方法
一、滑熘
二、焦熘
三、软熘
实习一 滑熘肉片
……
第七章 爆的烹调方法
第八章 烧的烹调方法
第九章 焖的烹调方法
第十章 炖的烹调方法
第十一章 凉菜的制作方法
第十二章 筵席常识