应用图解基础刀工

定　价：¥29.80

作　者：	喻成清主编
出版社：	安徽人民出版社
丛编项：	烹饪刀工技法应用丛书
标　签：	饮食烹饪

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ISBN：	9787212030315	出版时间：	2007-03-01	包装：	铜版纸
开本：	0开	页数：	95	字数：

内容简介

　　本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。全书内容精华：◎刀工基本常识及正确操作姿势◎三种刀工类型◎四大刀工技法◎十一种常用基础加工刀法◎二十一种花刀工艺型刀法◎原料性能与刀工应用◎菜品配制与刀工技巧一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。

作者简介

　　喻成清，资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年，先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师，并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师，作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。　作者曾多次创作大型宴会展台接待国家领导人及国内外知名人士，并在广州国际美食节及国际烹饪大赛中多次获奖，受到各界的好评。作者曾得到食雕名师肖强先生的不吝赐教，并结合多年的食雕经验，逐渐形成了自己的食雕特点。　作者2005年创办“阿清厨艺创作室”，为多家酒店设计展台及食雕作品，并培训出了一大批专业食雕人才。其作品曾被多家报刊、杂志、电视台报道，曾出版个人专著《食雕精选花鸟集》及《基础围边盘饰应用》丛书，该书已被选为中级烹饪培训教材。

图书目录

PART 1　烹饪刀工的基本常识
　一　刀工技术的基本常识
　　（一）刀工的概念
　　（二）刀工的作用
　　（三）刀工的基本原则
　　（四）刀工的加工对象
　　（五）握刀的正确姿势
　　（六）目测和指法的应用
　二　烹饪刀工的使用工具
　　（一）刀具的种类及用途
　　（二）砧板的选择与保养
　　（三）磨石的种类及应用
　三　厨房的砧板与水台
　　（一）砧板与水台的设备
　　（二）砧板部与水台部的工作职责
PART 2　烹饪刀工的基本技法
　一　刀法基础概念
　　（一）初加工刀法
　　（二）细加工刀法
　　（三）精加工刀法
　二　基本刀法技法
　　（一）直切法
　　（二）平刀法
　　（三）斜刀法
　　（四）剞刀法
PART 3　烹饪刀工的应用技法
　一　刀工的常用加工方法
　　（一）块的加工法
　　（二）片的加工法
　　（三）丝的加工法
　　（四）条的加工法
　　（五）丁的加工法
　　（六）粒的加工法
　　（七）末的加工法
　　（八）段的加工法
　　（九）茸的加工法
　　（十）球的加工法
　　（十一）丸的加工法
　　（十二）蒜、姜、葱的刀工形状
　　（十三）刀工应用的注意事项
　二　刀工的花刀工艺型
　三　原料性能与刀工的应用
　四　刀工与菜品配制