软饮料加工技术

绪论1
一、饮料和软饮料的含义1
二、软饮料的分类1
三、我国软饮料的现状及发展趋势3
四、软饮料加工技术的内容与学习方法4
复习题5
第一章软饮料用水及水处理6
第一节软饮料用水的水质要求6
一、天然水的分类及其特点6
二、天然水中的杂质7
三、饮料用水的水质要求9
第二节水的处理10
一、水的过滤11
二、水的软化与除盐13
三、水的消毒15
复习题17
第二章软饮料常用的原辅材料18
第一节甜味剂18
一、甜味剂的甜度18
二、软饮料中常用的甜味剂19
第二节酸味剂21
第三节香精和香料22
一、食用香精22
二、食品中使用香精的作用22
三、加香时应注意的问题23
第四节色素24
一、天然色素24
二、人工合成色素25
三、使用人工合成色素的注意事项26
第五节防腐剂27
一、苯甲酸和苯甲酸钠27
二、对羟基苯甲酸酯类27
三、山梨酸及其钾盐28
第六节抗氧化剂28
一、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐28
二、葡萄糖氧化酶28
三、抗氧化剂的增效剂29
第七节乳化稳定剂29
一、增稠剂29
二、乳化剂31
第八节二氧化碳33
一、二氧化碳的物理特性33
二、二氧化碳的来源与净化33
复习题34
第三章软饮料包装材料和容器36
第一节玻璃容器36
一、瓶罐玻璃的化学组成及主要性能37
二、玻璃容器的结构及强度38
三、饮料瓶皇冠盖39
第二节金属包装材料和容器39
一、常用金属包装材料40
二、饮料包装用金属罐42
第三节塑料及复合包装材料43
一、塑料包装材料的性能43
二、饮料包装用塑料种类及特点43
三、复合包装材料45
四、收缩薄膜和拉伸薄膜46
复习题47
第四章碳酸饮料48
第一节碳酸饮料的分类和产品质量标准48
一、碳酸饮料的分类48
二、产品质量标准49
第二节碳酸饮料的基本生产工艺50
一、一次灌装法50
二、碳酸饮料主剂51
第三节调和糖浆的配制52
一、原糖浆的制备52
二、调和糖浆的配制55
三、配方设计56
第四节碳酸化58
一、二氧化碳在碳酸饮料中的作用58
二、二氧化碳在水中的溶解度59
三、碳酸化原理及影响因素60
四、碳酸化设备61
五、灌装66
第五节碳酸饮料质量控制69
一、碳酸饮料常见质量问题69
二、碳酸饮料生产中的质量控制71
复习题73
第五章果蔬汁饮料74
第一节果蔬汁饮料的分类74
一、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类74
二、按原果汁的含量进行分类75
第二节果蔬汁制造工艺76
一、原料的选择和洗涤76
二、果蔬原料取汁前的预处理77
三、取汁79
四、粗滤85
五、各种果蔬汁制造的特殊工序86
六、果蔬汁的成分调整与混合96
七、果蔬汁的杀菌与包装97
第三节果蔬汁常见的质量问题及其控制100
一、果蔬汁的败坏100
二、果蔬汁的变味101
三、果蔬汁的色泽变化101
四、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀102
五、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题103
第四节几种果蔬汁的加工工艺103
一、柑橘类果汁103
二、苹果汁106
三、山楂汁107
四、浓缩葡萄汁109
五、芦笋汁110
六、胡萝卜汁111
七、南瓜全肉饮料111
八、绿色蔬菜复合汁112
复习题113
第六章固体饮料114
第一节果香型固体饮料114
一、果香型固体饮料的主要原料115
二、果香型固体饮料的主要设备115
三、果香型固体饮料的基本生产工艺116
四、果汁型固体饮料的质量要求118
第二节蛋白型固体饮料118
一、蛋白型固体饮料的主要原料119
二、蛋白型固体饮料的主要生产设备120
三、蛋白型固体饮料的生产工艺121
第三节其他类型固体饮料123
复习题124
第七章植物蛋白饮料125
第一节概述125
一、植物蛋白饮料的营养作用125
二、植物蛋白饮料的发展概况126
第二节植物蛋白饮料稳定性的理论基础及控制措施127
一、浓度对稳定性的影响127
二、粒子大小和黏度对稳定性的影响128
三、乳化剂及大分子物质对稳定性的影响129
四、pH值对稳定性的影响129
五、电解质对稳定性的影响130
六、微生物和杀菌条件对稳定性的影响130
第三节豆乳类饮料131
一、豆乳类饮料的发展概况131
二、豆乳类饮料的分类132
三、豆乳生产工艺132
四、影响豆乳质量的主要因素及控制措施137
五、豆乳安全质量控制要点138
六、典型豆乳生产技术范例139
第四节其他植物蛋白饮料141
一、花生乳饮料141
二、杏仁露饮料144
三、椰子汁146
四、核桃乳147
复习题148
第八章矿泉水149
第一节矿泉水的定义和分类149
一、矿泉水的发展概况149
二、饮用矿泉水的定义150
三、天然矿泉水的分类150
第二节天然矿泉水的化学成分及评价指标152
一、矿泉水的形成152
二、矿泉水的化学成分组成153
三、矿泉水气体成分的来源154
四、饮用天然矿泉水的评价指标154
第三节饮用天然矿泉水的评价程序156
一、水源的勘察评价156
二、饮用天然矿泉水水质评价158
三、允许开采量的评价159
四、饮用天然矿泉水开发技术经济评价160
第四节饮用天然矿泉水生产161
一、生产工艺流程161
二、工艺要点161
第五节人工矿泉水生产167
一、直接溶化法167
二、二氧化碳浸蚀法168
三、人工矿泉饮料169
第六节纯净水170
一、纯净水的定义170
二、生产工艺与设备170
三、纯净水的发展趋势174
复习题175
第九章茶饮料176
第一节茶饮料概述176
一、茶叶的主要种类176
二、茶叶中的主要化学成分177
三、茶饮料的功用178
四、茶饮料的分类179
五、茶饮料的现状与发展趋势180
第二节茶饮料的生产技术181
一、鲜茶汁的加工181
二、液体茶饮料加工183
三、固体茶饮料加工187
复习题190
第十章功能性饮料191
第一节功能性饮料概述191
一、功能性饮料的定义191
二、功能性食品和饮料的分类191
三、功能性饮料的发展192
第二节功能性成分193
一、活性多糖类193
二、功能性甜味料194
三、功能性油脂成分195
四、活性蛋白质与肽196
五、微量活性元素198
六、维生素199
七、其他功能成分201
第三节工艺和配方202
一、功能性饮料的基本生产工艺202
二、功能性饮料配方204
复习题205
参考文献206