烹饪基本功训练

绪论
　一、烹饪基本功训练的意义与基本要求
　二、烹饪基本功的基本内容
　三、烹饪基本功训练的方法和思路
第1章　刀工技能训练
学习目标
基础知识
　　一、刀工、刀法的概念
　　二、刀工的设备
　　三、刀工训练的基本要求
　　四、原料的形状规格
基本功训练
　　单元训练一：刀具识别和处理
　　单元训练二：直刀法训练
　　单元训练三：平刀法训练
　　单元训练四：斜刀法训练
　　单元训练五：混合刀法训练
　　单元训练六：原料成形训练
　本章　小结
　思考与练习
第2章　临灶技术训练
　学习目标
　基础知识
　　一、勺工的概念
　　二、勺工的作用
　　三、勺工训练的设备、器具
　　四、勺工的基本要求
　　五、勺工技术各个环节的基本要领
基本功训练
　　单元训练一：推勺、晃锅训练
　　单元训练二：翻锅训练
　　单元训练三：出锅装盘训练
　　单元训练四：临灶技术综合训练
　本章　小结
　思考与练习
第3章　鲜活原料初加工训练
　学习目标
　基础知识(一)
　　一、鲜活原料初加工的意义和要求
　　二、鲜活原料初加工的基本原则
　　三、蔬菜类原料初加工
基本功训练(一)
　　单元训练一：蔬菜类原料初加工训练
基础知识(二)
　　一、家禽初步加工的基本要求
　　二、家禽初加工步骤
基本功训练（二)
　　单元训练二：家禽类原料初加工训练
基础知识(三)
　　一、家畜类原料的分档
　　二、家畜内脏初加工的基本要求
　　三、家畜内脏初加工方法
基本功训练(三)
　　单元训练三：家畜类原料初加工训练
基础知识(四)
　　一、水产类原料初加工的基本要求
　　二、水产类原料初加工的方法
基本功训练(四)
　　单元训练四：水产类原料初加工训练
本章　小结
……
第5章　调味技术训练
第6章　火候掌握与运用
第7章　初步熟处理技术训练
第8章　糊浆调制
第9章　冷菜烹制方法训练
第10章　热菜烹制方法训练　
参考文献
后记