西餐烹调基础（第三版）

第1章 导论/1
§1-1 西餐发展简史2
§1-2 西餐在中国的传播与发展5
§1-3 西餐主要菜式及特点7
§1-4 西餐工艺的特点12
问题与讨论15
第2章 西餐厨房的组织/18
§2-1 西餐厨房组织结构的设置19
§2-2 西餐厨房的岗位设置21
§2-3 西餐厨师的职业标准23
§2-4 厨房卫生的控制25
问题与讨论28
第3章 西餐厨房设备与工具/31
§3-1 厨房常用烹调设备32
§3-2 厨房常用加工设备37
§3-3 厨房常用恒温设备39
§3-4 厨房常用工具40
§3-5 厨房设备的清洗与消毒47
§3-6 厨房安全49
问题与讨论52
第4章 西餐常用原料/55
§4-1 畜肉类原料及制品56
§4-2 禽类原料及蛋品64
§4-3 水产品类原料68
§4-4 蔬菜类原料73
§4-5 果品类原料79
§4-6 谷类原料83
§4-7 常用调味品类原料84
§4-8 常用烹调用酒90
问题与讨论91
第5章 原料的初步加工/93
§5-1 就餐准备94
§5-2 保持刀刃锋利的方法95
§5-3 刀具的使用98
§5-4 原料初加工工艺101
§5-5 煎盘的使用技巧111
§5-6 初步烹制和调味113
问题与讨论115
第6章 基础汤和少司/117
§6-1 基础汤的制作118
§6-2 基础少司的制作123
问题与讨论127
第7章 头盘的制作/130
§7-1 调味汁131
§7-2 冷头盘136
§7-3 沙拉143
§7-4 热头盘151
§7-5 冷汤153
问题与讨论155
第8章 汤菜的制作/157
§8-1 奶油汤158
§8-2 菜蓉汤162
§8-3 蔬菜汤164
§8-4 清汤170
问题与讨论173
第9章 热菜的制作/175
§9-1 热菜制作工艺176
§9-2 主菜180
§9-3 蔬菜类199
§9-4 薯类203
§9-5 谷物类209
问题与讨论216
第10章 早餐/220
§10-1 西式早餐的特点与分类221
§10-2 蛋类菜肴的制作223
§10-3 早餐热菜的制作231
问题与讨论237
第11章 快餐与小吃/238
§11-1 西式快餐239
§11-2 西式小吃244
问题与讨论248