高邮美食文化

　　高邮地处淮安与扬州之间，自古繁华，美食文化源远流长。七千多年前，龙虬庄一带就有先人居住，当时的饲养业已经相当发达。古人将鲜嫩的猪肉切成方块来又烧，这就是如今高邮的一道名菜——叉烧豚方。高邮西傍浩渺珠湖，东有纵横河汊，物产丰饶，美食原料得天独厚，加上名厨精湛的技艺，造就了高邮美食在淮扬菜系中独具风采。传统的‘‘璧合珠联”、“珠湖雪浪”、“地久天长”等十大名菜名扬海内外。近年来开发的“全鸭宴”、“少游宴”、“盂城驿宴”、“汪氏家宴”等七大名宴，既继承了历史的传统技艺，又结合现代的新潮理念，开拓创新，知名度更是日见提高。淮扬菜系是中国的四大菜系之一，其特色是“清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度、南北皆宜”。高邮美食是淮扬菜系中的重要组成部分，出类拔萃，多年来形成了自己的鲜明特色——清纯、本味、中和。“十大名菜”、“七大名宴”是高邮美食大厦的骨干支撑，而特色点心、特色小吃等则是锦上添花。高邮人文荟萃，名人辈出。北宋婉约派词宗秦少游的《以莼姜糟蟹法鱼寄子瞻》就是近千年前具有高邮地域风味的美食菜单。在南曲之冠王磐的《野菜谱》及著名作家汪曾祺的作品中，都有关于高邮美食文化的论述。高邮美食文化渊源之长、基础之厚，可见一斑。美食和文化密切相连。美食应当美目、美口、美身、美心；美食应当食出健康，食出睿智，食出文明，食出品位。高品位的美食，雅中见俗，俗中见雅，亦雅亦俗，亦俗亦雅，雅俗共赏。《尚书·说命下》云：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商代殷高宗任命傅说为丞相时所说的两句名言。盐代咸，梅代酸，泛指烹饪需五味调和。殷高宗是以善于调味的好厨师来比喻善于治国的好丞相。美食中有文化，有艺术，有哲理，甚至有治国安邦的方略，这就是广义上的美食文化。历史的传统加上现代的发扬光大，赋予了高邮美食文化经久不衰的魅力，吸引了大批中外宾客前来品尝，获得高度盛赞，也有力推动了地方经济的发展和社会事业的进步。本书是高邮美食文化的精彩篇章和实力展现。高邮的名师、名厨、名点以及各界人士将齐心合力，奋发前行，去迎接更加灿烂的未来。

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