厨师四大绝技

引子
第一章 刀功绝技
　第一节 刀功基础知识
　　一、刀功的概念与作用
　　　（一）刀功的概念
　　　（二）刀功的作用
　　二、刀功的基本要求
　第二节 刀法知识
　　一、刀法的概念及分类
　　二、直刀法
　　　（一）切
　　　（二）剁、砸、刀錾
　　　（三）砍（又称劈）
　　三、平刀法
　　　（一）平刀片
　　　（二）推刀片
　　　（三）拉刀片
　　　（四）推拉片
　　　（五）抖刀片
　　　（六）滚料片
　　四、斜刀法
　　五、剞刀法
　第三节 原料成形
　　一、基本工艺形
　　　（一）片
　　　（二）丝
　　　（三）条
　　　（四）段
　　　（五）块
　　　（六）丁、粒、末
　　二、花刀工艺形
　　　（一）整形原料花刀
　　　（二）小型原料常用花刀
第二章 涨发绝技
　第一节 水发绝技
　　一、冷水发
　　　（一）浸发方法及实例
　　　（二）漂发方法及实例
　　二、热咏发
　　　（一）泡发方法及实例
　　　（二）煮焖发方法及实例
　　　（三）蒸发方法及实例
　第二节 碱发绝技
　　一、熟发（碱面发）
　　二、生发（碱水发）
　第三节 油发、盐发、火发绝技
　　一、油发
　　二、盐发
　　三、火发
　　四、其他涨发
第三章 制汤绝技
第四章 火功绝技