中华食文化大辞典：黔菜卷

定　价：¥398.00

作　者：	杜青海编
出版社：	中国大百科全书出版社
丛编项：	中华食文化大辞典
标　签：	八大菜系

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ISBN：	9787500077169	出版时间：	2008-01-01	包装：	平装
开本：	16	页数：	355 pages	字数：

内容简介

　　贵州是一个多民族聚居的省份，勤劳智慧的贵州各族人民，经过长期生产和生活实践，创造了独具特色的风味佳肴和传统食品，富有浓郁的民族特色和地域特色。全书分为11个部，收入词目约1300条，近30万字，图片数百幅。收入菜品213道，点心（小吃）60道，宴席14道。包容了黔菜的种类、烹调工艺、味型、特点，菜品的原材料组合搭配和特色原材料、烹饪术语、餐厨器具、食风食俗及相关著作、传说、故事、人物等，还有贵州烹饪界名师名厨、餐饮名店介绍。正文后附有贵州历史、地理、民族等相关知识，这是一部有特色的关于黔菜的专科辞典。全书内容较为广泛、全面，科学性与文化性兼容，具有烹饪方面的专业性、规范性、科学性、指导性、实用性和可操作性。

作者简介

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图书目录

一、菜品部
　（一）山珍类
　　鸡（土从）鱼翅
　　鸡（土从）鸽脯饼
　　鸡（土从）汤
　　龙宫酿竹荪
　　众星拱月
　　花炮竹荪
　　肝膏竹荪蛋
　　竹荪芙蓉汤
　　双味魔芋卷
　　绣球魔芋精
　　清蒸猴头菇
　　清炒紫花菌
　　干烧马蹄菌
　　冰汁雪哈地木耳
　　雷公山薇菜
　　水蕨菜炒肉丝
　　大叶韭菜根炒凤丝
　　天麻银耳羹
　　天麻肉圆
　　腊肉炒蕨粑
　　牛干巴炒百合
　　根连根1
　　酿山药
　　银杏灰豆腐
　（二）水产类
　　清蒸麒麟鲟
　　小葱煎鲟鱼
　　盘江腌菜牛毛鱼
　　酸汤芝麻鲣
　　金钱琥珀鱼
　　酱香鱼
　　米豆腐烧鳜鱼
　　泡菜岩鲤
　　赤水活鲜
　　竹乡船夫鱼
　　火山鱼头
　　水仙鳜鱼
　　竹筒泥鳅钻豆腐
　　草海双色鱼中虾
　　思南酸鱼
　　荷叶包烧三文鱼
　　爆竹鱼
　　糟辣糖醋脆皮鱼
　　糟辣脆皮鱼
　　盐酸干烧鱼
　　盐酸宝塔鱼
　　夜郎辣香鲫鱼
　　苦笋鱼头
　　乌江豆腐鱼
　　走水乌江鱼
　　毛尖珍珠鱼丸
　　海河双味鲜
　　黔味酥鲍
　　元宝鲍鱼
　　杜仲绣球鱼翅
　　一品海参
……
　（三）畜兽肉类
　（四）禽蛋类
　（五）蔬菜类
　（六）民族菜类
　（七）其他类
　（八）风味火锅
二、点心（小吃）部
三、宴席部
四、原材料部
五、术语部
六、餐、厨、器具部
七、食风食俗部
八、著作部
九、艺文部
十、人物部
十一、名店部
附录
索引
主要参考文献