烹调工艺学

绪论
一、烹调工艺学的性质
二、中国菜肴技艺的总体特色
三、中国菜肴的构成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹调工艺学的研究内容
第一篇 原料的选择与加工
　第一章 原料的选择
　 第一节 原料选择的目的和原则
　 一、原料选择的目的
　 二、选料的基本原则
　 第二节 鲜活原料选择的方法
　 一、新鲜果蔬原料的选择
　 二、动物原料的选择鉴别
　 第三节 加工性原料的选择方法
　 一、干制品的品质鉴别
　 二、腌制品的质量鉴别
　 三、调料的选择
　 本章小结
　 思考与练习
　第二章 鲜活原料的加工
　 第一节 果蔬原料的清理加工
　 一、摘剔加工的目的与要求
　 二、摘剔加工常用的方法
　第二节 水生动物的清理加工
　 一、鱼类原料的初步加工
　 二、两栖类、爬行类原料的加工
　 三、节肢动物和软体类动物的初加工
　 第三节 陆生动物的清理加工
　 一、畜类原料的内脏整理
　 二、禽类原料的宰杀加工
　 第四节 鲜活原料的洗涤与保鲜加工
　 一、鲜活原料的洗涤
　 二、鲜活原料的保色、保鲜加工
　 本章小结
　 思考与练习
　第三章 加工性原料的初步加工
　 第一节 干制原料的涨发加工
　 一、干制原料及涨发加工的特性
　 二、干制原料的涨发方法及原理
　 三、常见干制原料的加工实例
　 第二节 冷冻原料的加工
　 一、冷冻原料的特点
　 二、冷冻原料的解冻方法
　 三、解冻原料的清理与洗涤
　 本章小结
　 思考与练习
　第四章 原料的分解与切割加工
　 第一节 原料的分解加工
　 一、家畜原料的分解加工
　 二、家禽原料的分解加工
　 三、水产原料的分解加工
　 四、加工原料的分解工艺
　 第二节 切割的刀法及应用
　 一、刀工用具的种类及使用特点
　 二、刀工的作用
　 三、基本刀法的种类及适用范围
　 四、剞刀的方法及运用
　……
第二篇 组配工艺
　第五章 预制调配工艺
　第六章 菜肴与宴席的组配
　第七章 菜品装饰与美化
第三篇 调味工艺
　第八章 调味的概念与原理
　第九章 调味的方法和应用
　第十章 调香的原理及方法
第四篇 制熟工艺
　第十一章 制熟的概念与原理
　第十二章 制熟的工艺方法
主要参考文献