现代中西式糕点制作技术

第一章 糕点概述
第一节 糕点的特点和分类
一、中式糕点的特点和分类
二、西式糕点的特点和分类
第二节 糕点的生产现状与发展趋势
一、我国糕点行业生产现状
二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向
第二章 糕点生产用原辅料
第一节 主要原辅料
一、小麦面粉
二、食糖
三、油脂
四、乳品
五、蛋制品
六、其他粉类
第二节 常用添加剂
一、膨松剂
二、乳化剂
三、抗氧化剂
四、酶制剂
五、凝胶剂
六、食用色素
七、香精香料及调味料
八、防腐剂
第三节 其他配料
一、馅料
二、果料
三、巧克力及可可
第四节 功能性配料
一、膳食纤维
二、功能性低聚糖
三、功能性糖醇
四、功能性多糖
五、多酚类化合物
六、功能性油脂
七、花粉
第三章 中式糕点生产技术
第一节 面团的调制技术
一、油酥面团
二、水调面团
三、发酵面团
四、化学膨松面团
五、浆皮面团
六、米粉面团
第二节 酥类糕点的制作技术
一、荷花酥
二、椰蓉眉毛酥
三、萝卜丝酥
四、杏仁酥
五、葱油桃酥
六、蛋黄桃酥
七、芝麻酥
八、绣球酥
九、爽糖酥
十、德庆酥
十一、广氏千层酥
十二、蝴蝶酥
十三、茶酥
十四、葱油方酥
十五、一口酥
十六、赖皮酥
十七、如意酥
十八、玉环酥
十九、螃蟹酥
二十、蛋黄酥
二十一、银丝酥
二十二、蛋黄菊花酥
二十三、鸳鸯酥
二十四、莲蓉风车酥
二十五、叉烧三角酥
二十六、甘露酥（化学膨松）
二十七、开口笑（化学膨松）
二十八、兰花酥（油酥面团）
二十九、盒子酥
三十、佛手酥
三十一、肉香酥
三十二、鸡火酥
三十三、白皮酥
三十四、葱花缸炉
三十五、松子酥
三十六、舌酥
三十七、素桃酥
三十八、核桃酥
三十九、米酥
四十、牛肉角酥
第三节 饼类糕点制作技术
一、黄桥烧饼
二、闻喜饼
三、麻饼（化学膨松法）
四、瓜果饼
五、吴山酥油饼
六、鞋底饼
七、水晶饼
八、油煎薹菜饼
九、一品烧饼
十、山东煎饼
十一、蟹壳黄烧饼
十二、师饼
十三、玫瑰酥饼
十四、酒酿饼
十五、桂花饼
十六、牛奶饼
十七、豆沙糖芽饼
十八、小凤饼
十九、老婆饼
二十、包袱饼
二十一、鲜饼
二十二、蛋清饼
二十三、椰蓉杏仁饼
二十四、炉饼
二十五、九江茶饼
二十六、鸡仔饼
二十七、玫瑰鲜花饼
二十八、淮山饼
二十九、牛舌饼
三十、福肉饼
三十一、火腿白饼
三十二、棋子饼
三十三、京式鸡油饼
第四章 西式糕点
第五章 日韩类糕点
第六章 糕点加工设备及工厂设计
附录
参考文献