前言
第一部分 考核重点与试卷结构
一、考核重点
二、试卷结构
1.理论知识试卷的结构
2.操作技能试卷的结构
第二部分 基础知识考前辅导
一、职业道德
鉴定范围一：职业道德基本知识
理论试题精选
鉴定范围二：职业守则
理论试题精选
二、饮食卫生基础知识
鉴定范围一：食品的污染
理论试题精选
鉴定范围二：食物中毒
理论试题精选
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识
理论试题精选
鉴定范围四：食品添加剂的使用
理论试题精选
鉴定范围五：个人和环境卫生要求
理论试题精选
三、饮食营养基础知识
鉴定范围一：人体所需的六大营养素
理论试题精选
鉴定范围二：人体热能的消耗
理论试题精选
鉴定范围三：食物及营养物质的消化
理论试题精选
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点
理论试题精选
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识
理论试题精选
四、饮食成本核算基础知识
鉴定范围一：饮食成本核算的意义
理论试题精选
鉴定范围二：出材率和损耗率
理论试题精选
鉴定范围三：净料成本核算的方法
理论试题精选
鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法
理论试题精选
五、厨房安全生产基础知识
鉴定范围一：厨房安全生产的含义
理论试题精选
鉴定范围二：厨房安全用电知识
理论试题精选
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识
理论试题精选
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识
理论试题精选
理论试题答案
第三部分 专业知识考前辅导
一、原料的性质及品种选择
鉴定范围一：猪的品种选择
理论试题精选
鉴定范围二：牛的品种选择
……
第四部分 操作技能考前辅导
第五部分 操作技能试题精选
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例
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