火候：半岛唯高餐饮经典

定　价：¥29.80

作　者：	唯高主编
出版社：	中国物资出版社
丛编项：
标　签：	烹饪理论/厨师手册

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ISBN：	9787504732965	出版时间：	2010-02-01	包装：	平装
开本：	16开	页数：	242	字数：

内容简介

　　一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《半岛唯高餐饮经典》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。

作者简介

暂缺《火候：半岛唯高餐饮经典》作者简介

图书目录

第一章临灶与火候
　第一节厨房的设备
　　一、炒灶
　　二、汤灶
　　三、蒸气炉
　　四、电烤箱
　　五、微波炉
　第二节厨房的工具
　　一、烹调工具的种类
　　二、餐具的种类
　第三节厨房的分工
　　一、打荷
　　二、蒸炖
　　三、头锅
　　四、二锅
　　五、三锅以下
　第四节出品的流程
　　一、开市前的准备
　　二、营业中的流程
　第五节临灶的操作
　　一、临灶的姿势
　　二、翻锅的动作
　　三、翻锅的作用
　　四、起锅的方法
　思考题
第二章传热与火候
　第一节火候的作用
　第二节烹调的热源
　　一、传热的方式
　　二、以固体物质为热源
　　三、以气体物质为热源
　　四、以液体物质为热源
　　五、电加热
　　六、微波加热
　　七、远红外线加热
　　八、金属传热
　　九、空气传热
　　十、盐传热
　　十一、辐射传热
　第三节烹调过程中热的传递
　　一、水传热
　　二、油传热
　　三、蒸气传热
　第四节加热对原料的影响
　　一、加热对烹调原料的作用
　　二、加热对烹调原料的影响
　第五节火候的掌握
　　一、掌握火候的意义
　　二、鉴别火候的方法
　　三、掌握火候的要点
　　四、火力大小的区别
　　五、掌握火候的原则
　　思考题
第三章原料与火候
　第一节焯水
　　一、焯水的作用
　　二、焯水的方法
　　……
第四章热菜与火候
第五章名莱与火候
第六章蔬菜、肉类烹制与火候
后记