广东菜制作技术

第一章 广东菜基本理论
第一节 广东菜概述
一、广东菜的形成与发展
二、广东菜发展的优势条件
第二节 广东菜的构成
一、广州菜
二、潮州菜
三、客家菜
第三节 广东菜的特点
第二章 厨房主要设备、工具及使用
第一节 炉灶
一、炉灶必须具备的条件
二、炉灶的种类
第二节 炊具
第三章 广东厨房工种分配
一、侯镬
二、上杂
三、砧板
四、水台
五、打荷
六、杂工
七、剪菜
第四章 烹制前的预处理
第一节 烹制前的初步熟处理
一、洹
二、飞水
三、滚
四、煨
五、爆
六、炼
七、炸
第二节 烹制前的造型
一、穿
二、包
三、卷
四、挤
五、贴
六、酿
第三节 广东浆糊的种类
第四节 芡汁的应用
一、芡汁的意义
二、芡汁的作用
……
第五章 半成品原料的制作
第六章 广东菜的特色烹调方法
第七章 广东经典名菜
参考文献