新编家庭烹调大全

原料选购篇
四季蔬菜
一、叶菜类
1.韭菜
2.香菜
3.空心菜
4.菠菜
5.卷心菜
6.大白菜
7.油菜
8.油麦菜
9.茼蒿
10.生菜
11.豆瓣菜
12.芥蓝
13.木耳菜
14.豌豆苗
15.香椿
16.芦荟
17.仙人掌
18.苋菜
二、根菜类
1.白萝卜
2.胡萝卜
3.莲藕
4.魔芋
5.牛蒡
6.竹笋
7.山药
8.芋头
三、茎菜类
1.芹菜
2.蒜薹
3.百合
4.蒜苗
5.茭白
6.荸荠
7.甘薯
8.马铃薯
9.莴笋
10.洋葱
11.黄豆芽
12.绿豆芽
13.芦笋
四、果菜类
1.佛手瓜
2.黄瓜
3.苦瓜
4.冬瓜
5.丝瓜
6.南瓜
7.西葫芦
8.木瓜
9.番茄
10.青椒
11.尖椒
12.茄子
13.四季豆
14.豇豆角
15.四楞豆
五、花菜类
1.西兰花
2.菜花
3.黄花菜
六、食用菌类
1.竹荪
2.草菇
3.黑木耳
4.银耳
5.香菇
6.松乳菇
7.猴头菇
8.白灵菇
9.金针菇
10.鸡枞菌
11.平菇
12.蘑菇
水产品
一、鱼类
1.鲈鱼
2.带鱼
3.鲢鱼
4.鳗鱼
5.草鱼
6.银鱼
7.鲫鱼
8.鲤鱼
9.黑鱼
10.武昌鱼
11.甲鱼
12.鲳鱼
13.银鳕鱼
14.黄鱼
15.鳜鱼
16.鳝鱼
17.鲇鱼
18.自鱼
19.泥鳅
20.三文鱼
21.腊鱼
二、虾、蟹、贝及其他类
1.虾类
2.螃蟹
3.田螺
4.鲍仔
5.牡蛎
6.蚶子
7.蛏子
8.蛤蜊
9.带子
10.墨鱼
11.鱿鱼
12.章鱼
13.海参
14.海蜇
15.海茸
16.海带
17.紫菜
食类（蛋品）、畜类及内脏
一、禽类（蛋品）及内脏
1.鸡肉
2.活鸡
3.光鸡
4.散养鸡
5.烧鸡
6.鸭肉
7.活鸭
8.光鸭
9.鸭掌
10.板鸭
11.腊鸭
12.鸡蛋
13.皮蛋
14.咸蛋
二、畜类及内脏
1.鲜猪肉
2.冻猪肉
3.猪肉馅
4.咸肉
5.鲜猪肚
6.鲜猪腰
7.鲜猪心
8.鲜猪肝
9.鲜猪肠
10.鲜猪蹄
11.腊肠
12.腊肉
13.牛肉
14.牛肚
15.牛肝
16.鲜羊肉
17.兔肉
18.狗肉
果品类
一、鲜果品类
1.香蕉
2.苹果
3.雪梨
4.鲜桃
5.龙眼
6.葡萄
7.西瓜
8.山楂
9.柚子
10.草莓
11.荔枝
12.哈蜜瓜
13.橙子
14.猕猴桃
15.芒果
16.枇杷
17.杨梅
18.樱桃
19.菠萝
20.山竹
21.石榴
二、干果品类
1.松子仁
2.腰果仁
3.杏仁
4.花生仁
5.核桃仁
6.栗子
7.白果
8.柿饼
9.莲子
10.红枣
11.葵花子仁
12.开心果
13.芝麻
调味品类
1.番茄酱
2.花生酱
3.沙茶酱
4.豆瓣酱
5.甜面酱
6.芝麻酱
7.虾酱
8.豆豉
9.豆腐乳
10.食糖
11.蜂蜜
12.蚝油
13.酱油
14.食醋
15.食盐
16.味精
17.鸡精
18.料酒
19.鱼露
20.辣椒粉
21.姜粉
22.胡椒、胡椒粉
23.孜然、孜然粉
24.花椒、花椒粉
25.肉豆蔻
26.桂皮
27.陈皮
28.八角
29.葱
30.生姜
31.大蒜
食用油类
1.香油
2.花生油
3.大豆油
4.玉米油
5.葵花子油
6.菜子油
7.橄榄油
8.猪油
9.牛油
10.羊油
11.鸡油
豆制品及其他
1.豆腐
2.豆腐干
3.素鸡
4.腐竹、腐皮
5.粉丝
6.粉皮
7.凉粉
8.面筋
9.嫩玉米
原科加工篇
原料的初步加工
一、四季蔬菜
（一）蔬菜初步加工，四项
要求记清
（二）蔬菜加工方法，经过
两个步骤
（三）蔬菜初步加工的
具体应用
1.叶菜类
2.根菜类
……
原料的正式刀工处理
烹调技法篇