前言
模块一 操作前的准备1
项目一 操作间的整理1
项目二 个人的仪容仪表3
项目三 工具、设备的准备及维护5
项目四 原料准备11
模块二 制馅16
项目一 准备制馅原料16
项目二 调制馅心18
模块三 调制面团31
项目一 调制水调面团31
项目二 调制化学膨松面团38
项目三 调制杂粮面团46
模块四 成形57
项目一 搓57
项目二 切59
项目三 卷62
项目四 包64
项目五 擀71
项目六 模具成形75
模块五 熟制79
项目一 烤79
项目二 煮85
项目三 烙88
模块六 装饰92
模块七 综合训练95
训练一 手工捞面95
训练二 三鲜烧卖96
训练三 四喜饺97
训练四 冠顶饺98
训练五 豆沙炸饼99
训练六 菜角100
训练七 杏仁酥101
训练八 荷叶夹101
训练九 羊肉烤包102
训练十 什锦素包子103
训练十一 家常包子104
训练十二 三杖饼105
训练十三 李连贵大饼106
附录 职业技能鉴定国家题库统一试卷107
参考文献117
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