烹饪化学

定　价：¥25.00

作　者：	黄刚平主编
出版社：	复旦大学出版社
丛编项：	卓越·21世纪烹饪与营养系列
标　签：	烹饪理论/厨师手册

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ISBN：	9787309082623	出版时间：	2011-08-01	包装：	平装
开本：	16开	页数：	182	字数：

内容简介

　　本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

作者简介

暂缺《烹饪化学》作者简介

图书目录

第一章基础知识
　学习目标
　导入案例：“分子烹饪”
　课前思考题
第一节食品和烹饪基本知识
    一、食品和烹饪的概念
　　二、食品的基本属性
　第二节烹饪中的化学问题概述
    一、食品的化学组成甲
    二、食品和莱肴的物质状态
    三、烹饪化学
    本章小结
    练习：单项选择题
    应用：与工作相关的作业
    案例分析：法式软面包配方
第二章食品的化学组成
    学习目标
    导入案例：“旺卡魔法口香糖”
    课前思考题
　第一节水
    一、食品中水的基本概述
    二、水在烹饪中的作用
　第二节蛋白质
    一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识
    二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
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第三章　食品的形态和结构
第四章　食品的感官属性
第五章　食品烹调加工的原理
参考文献