烹饪原料初加工技术

项目一  刀工与原料成形
  任务1  刀工的要求和种类
  任务2  刀法
  任务3  原料的成形与要求
项目二  鲜活原料的初加工
  任务1  新鲜蔬菜及果品初加工工艺
  任务2  禽类的初加工技术
  任务3  畜类初加工技术
  任务4  动物水产品初加工技术
  任务5  其他动物初加工技术
项目三  原料的分档取料与整料出骨
  任务1  分档取料
  任务2  整料出骨
项目四  干货原料的初加工
  任务1  干货原料涨发
  任务2  干货原料涨发的方法
  任务3  干货原料涨发实例
项目五  配菜
  任务1  配菜的意义
  任务2  配菜原则和基本方法
  任务3  色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
  任务4  菜肴的命名
  任务5  造型菜肴的配制方法与技巧
  任务6  筵席菜肴的配制方法与技巧
参考文献