冷盘制作与食品雕刻艺术

模块一　冷盘制作与食品雕刻概述
　专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
　专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二　冷菜制作工艺
　专题一炝、拌工艺
　专题二煮、卤、酱工艺
　专题三醉、糟、泡工艺
　专题四蜜汁、挂霜工艺
　专题五*、酥工艺
　专题六腌、腊、熏工艺
　专题七蒸、冻工艺
　专题八冷菜的调味
模块三　冷菜装盘
　专题一冷菜装盘的基本要求
　专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤
　专题三冷菜装盘的类型及式样
　专题四冷菜花色拼盘的要求
　专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四　食品雕刻基础知识
　专题一食品雕刻的类型
　专题二食品雕刻的基本形态和变形
　专题三食品雕刻的基本步骤
　专题四食品雕刻的常用原料和基本工具
　专题五食品雕刻的常用刀工手法
　专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五　常见果蔬雕刻作品制作实例
模块六　泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介
模块七　食品雕刻创作设计与制作训练
主要参考文献