中式烹调速成教程

第一章 烹调技术绪论 第一节 烹调的概念 第二节 中国菜肴的特点 第三节 中国主要菜系概况第二章 临灶的基础操作要求和基本功训练 第一节 烹调操作的一般要求 第二节 临灶的基本操作知识 第三节 烹调基本功训练第三章 刀工与刀法及勺工技术 第一节 刀工 第二节 刀法 第三节 原料的成形 第四节 花形原料的切法 第五节 勺工基本功要求第四章 配菜与菜肴的命名 第一节 配菜的意义及重要性 第二节 配菜的要求 第三节 配菜的原則和方法 第四节 菜肴的命名第五章 原料的初步加工 第一节 初步加工的范围与要求 第二节 蔬菜的初步加工 第三节 水产品的初步加工 第四节 禽类的初步加工 第五节 家畜肉类的初步加工 第六节 脏品类的初步加工 第七节 整料出骨 第八节 分档取料第六章 原料的初步熟处理 第一节 焯水 第二节 水煮 第三节 走红 第四节 过油 第五节 汽蒸第七章 干料涨发 第一节 干料涨发的意义、目的和要求 第二节 干料的涨发方法 第三节 干料涨发实例第八章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 第一节 上浆、挂糊所用原料及其性质 第二节 上浆、挂糊的作用、种类及注意事项 第三节 勾芡 第四节 制汤第九章 火候 第一节 火候的概念与分类 第二节 火候的掌握 第三节 热量传导的方法第十章 调味 第一节 调味的概念、目的与作用 第二节 调味阶段与基本原则 第三节 几种常用调味品的性质及其应用 第四节 味的种类及功能 第五节 常见复合味的调制与运用 第六节 调味品的管理第十一章 热菜的烹调方法 第一节 炒 第二节 炸 第三节 熘 第四节 烧 第五节 爆 第六节 烹 第七节 扒 第八节 火靠 第九节 焖 第十节 煎、贴、煬 第十一节 炖、熬、蒸 第十二节 煮、烩、烤第十二章 甜菜制作方法 第一节 拔丝 第二节 挂霜 第三节 蜜汁第十三章 汤菜制作方法 第一节 吊 汤 第二节 汆与涮 第三节 火锅菜 第四节 沙锅菜 第五节 煲菜第十四章 凉菜的制作方法 第一节 拌 第二节 炝 第三节 腌 第四节 炸收 第五节 酥 第六节 卤、酱、冻、熏第十五章 装盘技术 第一节 装盘的基本要求 第二节 盛器的种类 第三节 盛器与菜肴的配合原则 第四节 热菜装盘的方法 第五节 凉菜装盘的方法 第六节 成菜温度第十六章 宴席知识 第一节 宴席的种类 第二节 宴席的格式 第三节 宴席的准备 第四节 宴会菜单的制定第十七章 卤水的分类、保管、各种配方及制作 第一节 卤水的分类与制作 第二节 卤水在保管时应注意的问题 第三节 各种卤水配方及制作方法 第四节 脆皮水制法介绍第十八章 面点熟制工艺 第一节 煮 第二节 蒸 第三节 炸 第四节 煎 第五节 烤 第六节 烙