第一章 餐饮业厨师入行须知
小博士忠告您：
“女怕嫁错郎，男怕入错行。”该不该进入厨师行业?这是要靠您自己来选择和决定的。怎样才能在厨师行业中出人头地，脱颖而出，身价倍增?这正是本书所要论述的。
好厨师就像“摇钱树”，能否“摇钱”关键在于如何成为好厨师。
一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业 2
(一)从“下九流”到“抢手货” 3
(二)为餐馆赚钱就是为自己“摇钱” 4
二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用 5
(一)好厨师是个“宝”，坏厨师像根“草” 5
(二)厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用 6
三、厨师必须具有的职业道德 7
(一)顾客至上，老板第二 7
(二)廉洁奉公，节省成本 8
(三)注意卫生，注重技能 8
(四)不要“喜新厌旧”、轻率跳槽 9
(五)以继承并发扬中华饮食文化为己任 9
四、厨师应知的中菜知识 10
(一)中国传统的八大菜系 10
(二)各具特色的地方风味 13
五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺 15
(一)用料广泛，选料讲究 15
(二)技法多样，品种繁多 17
(三)擅用火候，精于调味 17
(四)营养丰富，盛装精美 18
(五)中餐的四大特色要求 18
六、从事厨师行业必须练好的基本功 22
(一)厨师成功的基础 22
(二)务必理论联系实际 23
七、干好厨师需要具备的心理素质 23
(一)耐心：多年的媳妇才能熬成婆 24
(二)决心：要有成为名厨的理想 25
(三)苦心：必须吃得苦中苦 25
八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高 27
(一)必不可少的创新精神 27
(二)准确领会创新的含义 27
(三)适应时代要求，开发新思路 28
(四)要保持菜肴质量的稳定性 29
九、厨师不断提升自身素质和价值的途径 30
(一)钻研理论，带好徒弟 30
(二)多方面吸收新信息 31
(三)不怕吃亏多干活 31
(四)虚心听取顾客意见 32
(五)培养和提高管理能力 32
(六)水往低处流，人向高处走 33
第二章 中餐厨师入厨必读
小博士忠告您：
无论做什么工作，都要具备熟练的操作技能，但是必须记住一句话：“技术好不如表现好。”要想做一名成功的好厨师，光靠技术是不行的，还必须对你所处的“战场”具有全面、深入的了解。
有的厨师之所以没能为自己找到一个好“买家”、“卖出”一份好身价，并不是因为技术的原因，而是不懂“厨房生存之道”。
一、厨师的个人仪表礼节要求 36
(一)厨师上班时的“五不准” 36
(二)优秀厨师的仪表礼貌标准 37
二、厨师工作的纪律守则 37
(一)厨师工作的“十不许” 37
(二)厨师工作的“三轻”、“四勤”、“四高”、“一主动” 38
(三)厨师工作的其他纪律要求 38
三、厨房工作的岗位责任 39
(一)砧板部门的岗位责任 39
(二)候锅部门的岗位责任 40
(三)烧腊、冷餐部门的岗位责任 40
(四)水台部门的岗位责任 41
(五)蒸炖部门的岗位责任 41
(六)点心部门的岗位责任 41
四、厨师卫生：厨房和餐馆的生命线 42
(一)卫生对于餐饮业的极端重要性 42
(二)厨师个人卫生要求 43
(三)养成处理、贮藏食物的良好习惯 43
(四)做好厨房卫生工作的其他四项要求 44
五、厨师的工种与职责分工 45
(一)杂工的主要职责 45
(二)打荷的主要职责 45
(三)水台的主要职责 46
(四)蒸炖的主要职责 46
(五)头砧板的主要职责 46
(六)二砧板的主要职责 47
(七)三砧板的主要职责 47
(八)头锅的主要职责 48
(九)二锅的主要职责 48
(十)三锅的主要职责 48
(十一)其他工种的职责 48
六、厨房基本结构与主要设备 49
(一)灶台部分 49
(二)砧板部分 50
(三)水台部分 50
(四)蒸炖箱部分 50
(五)烤炉和烤箱部分 51
(六)白案部分 51
(七)仓库部分 51
(八)冷冻库部分 52
七、厨房内外的整体工作流程 52
(一)营业前的准备工作 52
(二)营业中的工作流程 54
(三)营业后的整理工作 55
八、厨房烹调的基本操作知识与要求 56
(一)烹调前的注意事项 56
(二)烹调操作的基本要求 56
(三)对烹调人员的基本要求 57
九、厨房各种工具的使用及保养方法 57
(一)烹调工具的使用和保养方法 57
(二)切配工具的使用和保养方法 58
(三)盛装餐具 59
第三章 中餐厨师必知的烹饪原料加工方法
小博士忠告您：
常言道：“不打无准备之仗。”原料加工是进行烹调作业的前奏、序曲，对以后的工序具有关键性的影响。这项准备工作做得越充分，烹调就会越顺利，效果也就会更好。
烹饪原料的加工方法多种多样，必须根据不同的要求来进行。注重卫生、讲究营养、符合烹调需要，尽量减少浪费，是必须遵守的总原则。
一、厨师应了解的烹饪和饮食营养知识 62
(一)食品中的主要营养素 62
(二)不同人群的合理饮食需要 65
(三)有效减少原料营养素损失的方法 66
二、常用烹饪原料的种类 67
(一)蔬菜类原料 67
(二)家禽类原料 68
(三)家畜类原料 68
(四)海鲜类原料 69
(五)干货类原料 69
(六)水果类原料 70
三、烹饪原料的选择和鉴别方法 70
(一)选择和鉴别烹饪原料的前提 70
(二)常用烹饪原料的质量鉴别方法 71
四、烹饪原料的保藏与活养方法 72
(一)原料保藏的主要方法 72
(二)原料活养的基本方法 73
(三)灵活运用不同原料的保藏和活养方法 73
五、烹饪原料初步加工的基本知识 74
(一)原料初步加工的类型 74
(二)原料初步加工的要求 74
六、蔬菜类原料的初步加工方法 76
(一)蔬菜类原料初步加工的要求 76
(二)蔬菜类初步加工的方法 76
(三)蔬菜半成品的加工方法 77
七、家畜类原料的初步加工方法 77
(一)家畜类原料的常用加工方法 77
(二)常用的半成品加工方法 78
八、家禽类原料的初步加工方法 79
(一)整料出骨方法 79
(二)起肉初步加工方法 80
(三)家禽类原料的初熟加工方法 80
九、海鲜类原料的初步加工方法 81
(一)鱼类的初步加工方法 81
(二)虾类的初步加工方法 82
(三)螃蟹的初步加工方法 82
(四)鳝鱼的初步加工方法 82
十、常见干货类原料的涨发加工方法 83
(一)冷水涨发方法 83
(二)热水涨发方法 84
(三)过油涨发方法 85
(四)鱼翅的涨发加工方法 85
(五)鲍鱼的涨发加工方法 86
第四章 中餐厨师必练的刀工技法
小博士忠告您：
广东烹饪行业中流行一句俗语：“打荷看料头，便知焖蒸炒。”这句话充分说明了刀工切配在烹调中的重要作用，提醒厨师千万不要忽视这方面的训练。
在中餐的色、香、味、形等几大特色中，“形”与刀工是密不可分的。古人讲究“割不正不食”，是有道理的。娴熟的刀工技法不仅能产生美感，而且对烹调质量具有至关重要的影响。
一、刀工设备的选择和保养方法 90
(一)刀具的种类与保养方法 90
(二)砧板的选择与保养方法 92
(三)机械类刀具设备 92
二、完美刀工的四项基本标准 93
(一)要适应不同菜肴的实际烹调需要 93
(二)要整齐均匀，利落清爽 94
(三)要与菜肴形状、颜色的美观相互配合 94
(四)要合理使用各种原料 94
三、刀工要领和刀法种类 95
(一)刀工对厨师的素质要求 95
(二)刀工操作的基本要领 96
(三)刀法的主要类别 96
四、刀工的不同姿势 97
(一)站案姿势 97
(二)持刀手法 97
(三)收刀与放刀姿势 98
五、中餐厨师的刀法 98
(一)切法 98
(二)片法 99
(三)斩法 100
(四)起法 100
(五)剁法 100
(六)改法 101
(七)劈法 101
(八)拍法 101
(九)排法 102
(十)削法 102
(十一)旋法 102
(十二)捶法 102
(十三)挖法 103
(十四)刮法 103
(十五)撬法 103
(十六)混合刀法 103
六、使材料成型的主要工艺类型与方法 104
(一)一般工艺型及其方法 104
(二)花刀工艺型及其方法 106
(三)其他常见工艺型及其方法 107
第五章 厨房配菜的技巧与诀窍
小博士忠告您：
“红花还须绿叶扶”，再好的材料也不可能独自成为美味佳肴，更不可能单独达到色、形俱佳、引人垂涎的良好效果。只有不同原料相互配合、相辅相成，才能制作出上等的珍馐美味。
配菜的作用，发挥好了可以“点石成金”、“化腐朽为神奇”。只要搭配得当，再普通的原料也能做出不普通的菜肴。
一、配菜的种类 110
(一)单样菜肴的配菜 111
(二)整席菜肴的配菜 111
二、厨房配菜工作的重要性 111
(一)确定菜肴的质和量 111
(二)确定菜肴的色、香、味、形 112
三、中餐配菜工作的业务要求 112
(一)必须熟悉原料的供应行情 112
(二)必须熟悉原料的性能和性质 112
(三)必须熟悉菜单和菜肴的制作特点 113
(四)必须精通刀工又熟悉烹调 113
(五)必须掌握菜肴的品质和进货成本 114
(六)必须熟悉原料的起货成率 114
(七)必须熟悉仓库的备料状况 114
(八)必须使主辅料分别放置 115
(九)必须注意营养成分的配合 115
(十)必须具有一定的审美观和创新意识 115
四、配菜的五大原则 115
(一)数量的配合 115
(二)性质的配合 116
(三)颜色的配合 116
(四)香和味的配合 117
(五)形的配合 117
五、中餐配菜的基本方法 117
(一)一般菜的配制方法 117
(二)花色菜的配制方法 118
六、中餐宴席的配菜技巧 119
(一)宴席配菜的重要性 119
(二)宴席配菜的基本要求 120
(三)宴席配菜的常识 121
七、中餐成品菜肴的装饰 123
(一)成品菜肴装饰的好处 123
(二)成品菜肴装饰的基本类型 124
(三)成品菜肴装饰的注意事项 124
八、给中餐菜肴命名的艺术 125
(一)中餐菜肴命名的要求 125
(二)一般菜肴的命名方法 126
(三)花色菜的命名方法 126
第六章 中餐制作火候的掌握与运用
小博士忠告您：
做人做事要讲究“火候”，烹制菜肴也要讲究“火候”。其实，无论是做人、做事还是做菜，道理都是相通的。这就无怪乎古人把烹饪技艺和治国方法相提并论了，如王安石就说：“治大国如烹小鲜也。”看来明白了烹调的道理，当个政治家也没问题。
“火候”在烹调中怎么强调都不过分，但也最难掌握。慢了不行，快了也不行；小了不行，大了也不行。可要小心啊!
一、火候的作用和构成要素 130
(一)火候的构成要素 131
(二)火候的作用 132
二、加热对烹调原料的作用和影响 133
(一)加热对烹调原料的作用 133
(二)加热对烹调原料的影响 134
(三)原料自身的传热要领 135
三、如何鉴别火力 136
(一)鉴别火力是熟练掌握和运用火候的必要前提 137
(二)四种火力及其适用性 137
四、掌握与运用火候的三大要领 138
(一)要灵活地掌握火候 138
(二)要熟练地控制火候 139
(三)要准确地运用火候 139
五、掌握和运用火候的具体要求 140
(一)不同形状原料的火候要求 140
(二)不同质感菜肴的火候要求 140
(三)不同烹调方法的火候要求 140
(四)用水、蒸汽传热的火候要求 141
(五)制汤的火候要求 141
六、各种加热方式的烹饪效果 141
(一)油传导加热的烹饪效果 141
(二)水传导加热的烹饪效果 142
(三)蒸汽传导加热的烹饪效果 143
(四)热空气传导加热的烹饪效果 143
第七章 中餐调味的艺术
小博士忠告您：
常言道：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。你是否已经注意到，这七件事中竟有四件都是调味品!既然如此，你就没有理由不重视调味了。
对于调味的重要性，清朝美食家袁枚曾经作过一个形象的比喻：“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”
一、调味的目的和作用 147
(一)消除原料异味，增加菜肴美味 147
(二)变换、确定菜肴的口味 147
(三)增加菜肴的色泽 147
二、调味品的不同种类和功能 148
(一)八种单一味 148
(二)丰富多彩的复合味调味品 150
三、调味的基本方法和原则 150
(一)不同烹调阶段的调味方法 151
(二)调味应遵循的基本原则 151
四、调味应把握的操作要领 153
(一)要准确、及时地投放调味品 153
(二)要根据原料的本味和特质调味 154
(三)要迎合顾客的饮食习惯 155
(四)要根据调料的对比情况调味 155
五、复合调味品的制作方法 155
(一)糖醋汁的制作方法 155
(二)椒盐的制作方法 156
(三)香糟卤的制作方法 156
(四)咖喱油的制作方法 157
(五)芥末糊的制作方法 157
(六)辣油的制作方法 158
(七)花椒油的制作方法 158
(八)鱼香味的制作方法 159
(九)果汁味的制作方法 159
(十)柠檬甜酸味的制作方法 160
六、调味品的盛装保管方法 160
(一)盛装调味品的方法 160
(二)调味品的存放方法 161
(三)调味品的保管注意事项 162
第八章 丰富多彩的中餐烹调方法
小博士忠告您：
“行家伸伸手，便知有没有。”烹调技法是货真价实、讲究实效的，来不得半点虚假。要想在餐饮界拥有立足之本，就必须苦学、勤学基本功，彻底学通、学精各种各样的烹调方法。
艺不压身，学无止境。仅靠一手“拿手菜”就想闯荡餐饮界、纵横“食”海的老式观念，已经不适合现代餐饮业发展的要求了。
一、烹饪原料的初步熟处理操作方法 166
(一)焯水的作用、分类与操作要领 167
(二)过油的作用、分类与操作要领 168
(三)红锅的作用、分类及操作要领 171
(四)汽蒸的作用、分类与操作要领 172
(五)焖制的作用、分类与操作要领 173
(六)滚制的作用、分类与操作要领 174
二、制汤的操作方法 175
(一)制汤的作用和种类 175
(二)顶上汤、二汤、素上汤的制作方法 176
(三)动物原料汤的制作方法 178
(四)植物原料汤的制作方法 180
(五)制汤的一般操作要领 181
三、烹调预制：挂糊、上浆的方法 182
(一)挂糊、上浆的意义和作用 183
(二)浆糊的种类和原料 184
(三)挂糊和上浆的主要区别 186
(四)挂糊、上浆的方法及操作要领 187
四、翻锅的基本功 189
(一)厨师从事烹调操作的具体要求 189
(二)翻锅的主要作用 190
(三)厨师必须掌握的四项翻锅基本技能 190
五、油温控制与用油方法 192
(一)识别油温的方法 192
(二)运用油温烹调应注意的关键 193
(三)原料下油的三种方式及其操作要领 194
六、勾芡的方法和技巧 196
(一)勾芡的意义和作用 196
(二)芡汁的种类和调制方法 197
(三)合理调制和使用芡汁的技巧 198
(四)勾芡的操作方法 199
(五)勾芡的操作要领 200
(六)不需要勾芡的菜肴 201
(七)怎样合理使用明油 201
七、起锅与菜肴盛装的方法与注意事项 202
(一)起锅与菜肴盛装的功用 202
(二)常用的起锅方法 202
(三)汤菜肴盛装的基本要求 204
(四)如何使盛器和菜肴相互配合起来 205
(五)热菜装盘的主要方法 207
(六)菜肴盛装的装饰方法 209
(七)菜肴盛装的注意事项 210
(八)热菜拼盘的要求、方法及注意事项 211
八、最常见、最实用的凉菜烹调方法 213
(一)凉菜的特色和优势 213
(二)凉菜的拌制方法 214
(三)凉菜的腌制方法 215
(四)凉菜的卤制方法 216
(五)凉菜的冻制方法 217
(六)凉菜的熏制方法 218
(七)凉菜的主要切配方法 219
(八)凉菜的装盘种类和形式 220
第九章 中餐宴会和筵席实用知识
小博士忠告您：
“无酒不成席”，在筵席服务中不仅应注意精心制作菜肴、面点，更要善于出售酒水等高利润的产品。这是获取利润的良机，可要好好利用噢!
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”随着经济发展和人民生活水平的提高，大摆筵席再也不是个别人的“专利”，而成了大众的消费。中国人喜欢宴会，对宴会也非常讲究，因此要想方设法利用好这个餐饮“新卖点”。
一、中餐宴会的起源和发展 225
(一)中餐宴会的起源 225
(二)中餐宴会的发展 225
二、中餐筵席的特色与要求 226
(一)特色纷呈，各领风骚 226
(二)四季有别，择优选料 227
(三)讲究用汤，精于调味 227
(四)组合完善，菜名典雅 228
三、中餐筵席的种类和构成 228
(一)中餐筵席的种类 228
(二)中餐筵席的构成 229
四、制定中餐筵席菜单 230
(一)制定筵席菜单的一般原则 230
(二)对筵席菜单的具体要求 231
(三)制定筵席菜单的注意事项 232
(四)中餐筵席菜单的基本内容 233
五、中餐筵席的准备和制作过程及菜肴配置方法 234
(一)中餐筵席的准备工作 234
(二)中餐筵席的准备和制作要求 235
六、中餐筵席的上菜程序 236
(一)中餐筵席上菜应遵循的“七个先后”原则 236
(二)中餐筵席上菜的注意事项 236
第十章 中餐厨师必备的厨房管理技能
小博士忠告您：
一位出色的厨师，不仅要对烹调技术精益求精，还要具备现代管理技能，在工作中增加对厨房业务管理的水平，力争取得全面发展。只有这样，才能符合现代厨师的标准，跟上时代发展的潮流。
请转告餐馆老板：厨房是餐馆经营的“命根子”、利润的“发生源”。厨房业务管理的好坏，不仅关系餐馆的成本和利润，也关系餐馆的运营和信誉，作用不可低估。
一、厨师如何处理各类复杂的人际关系 240
(一)厨师如何处理好与老板的关系 240
(二)厨师如何处理好与同事的关系 242
二、中餐厨政指挥的六大要点 243
(一)合理布局厨房 243
(二)讲究分工的衔接性 243
(三)纪律严格，赏罚分明 244
(四)多鼓励和奖赏下属 245
(五)正确对待下属出错 245
(六)培养出色的工作助手 245
三、厨师长的工作安排技巧 246
(一)合理决定厨房工作人数 246
(二)灵活调配厨房人力 247
(三)按岗任职、职责分明 247
(四)分工合作，保持劳力均衡 248
(五)保持良好的工作环境 248
四、厨房内各部门的生产设备安排方法 249
(一)厨师长的生产设备安排 249
(二)砧板部的生产设备安排 250
(三)水台部的生产设备安排 250
(四)蒸炖部的生产设备安排 250
(五)传菜部的设备安排 250
(六)面点部的生产设备安排 250
(七)烧腊部的生产设备安排 250
五、协调配合厨房部与其他部门的方法 251
(一)厨房部与营业部配合协调 251
(二)厨房部与服务部配合协调 251
(三)厨房部与仓储部配合协调 252
六、中餐厨师步步高升的诀窍 253
(一)提高专业技能，不断创新品种 253
(一)热心培养青年人，力争后继有人 254
后 记 256
鄂公网安备 42010302001612号 