烹调工艺实训教程

项目一中国烹饪的起源与发展
任务一烹饪的起源
任务二烹调的作用
任务三中国菜肴的特点
项目二热菜的烹调方法及实例
任务一热菜烹调法的概念与种类
任务二炒
任务三炸
任务四爆
任务五熘
任务六烹
任务七煎
任务八贴
任务九塌
任务十焊
任务十一烧
任务十二煮
任务十三炖
任务十四焖
任务十五煨
任务十六蒸
任务十七扒
任务十八烩
任务十九汆
任务二十涮
任务二十一拔丝
任务二十二挂霜
任务二十三烤
项目三热菜装盘技术
任务一热菜装盘的基本要求
任务二热菜盛装方法
项目四筵席知识
任务一中国筵席的起源与发展
任务二筵席的特征和作用
任务三中国筵席的规格与种类
任务四中国筵席的设计
项目五菜系形成与流派
任务一菜系的形成与特点
任务二中国地方菜风味
参考文献