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法国蓝带西餐烹饪宝典

法国蓝带西餐烹饪宝典

定 价:¥138.00

作 者: (英)莱特,(英)朱莉 著,丛龙岩 译
出版社: 中国轻工业出版社
丛编项:
标 签: 烹饪/美食 西餐

ISBN: 9787501990924 出版时间: 2013-09-01 包装: 精装
开本: 大16开 页数: 343 字数:  

内容简介

  本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里,菜谱内容简洁易懂,重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到糕点、饼干类,每一章都是从如何挑选原材料开始,到食物的制备,再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子,在许多章节中,都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书,在烹调方面出现的问题,可以从书中找到令人满意的答案,是厨房中的必备书。

作者简介

  法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界51多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。

图书目录

烹调器具 Batterie De Cuisine 高汤和汤 Stocks and Soups  基础高汤  特制高汤  澄清高汤  清汤  蓉汤  汤的装饰  特色汤 蛋类、奶酪和奶油 Eggs,Cheese and Creams  挑选和使用鸡蛋  蛋的烹调  蛋卷  面糊  选择奶酪  新鲜奶酪  奶酪的使用   奶油 鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish  选择新鲜的海鲜  鱼类和甲壳类海鲜  整条圆形鱼的制备  整条扁平鱼的制备  鱼排和鱼片的制备  烟熏和腌制鱼  煮鱼  蒸鱼  铁扒鱼  烤鱼  煎鱼和炸鱼  混合鱼肉  龙虾  螃蟹  大虾  贻贝  牡蛎和蛤蜊  扇贝和峨螺  鱿鱼 家禽和野味 Poultry and Game  禽类的挑选  整只禽类的制备  分割和切块  禽肉块的制备  制作酿馅肉卷  烤禽类   烤鸭  煎、炒、炸  煮  铁扒和烧烤  砂锅烧和锅烧  肉批和肝酱 肉类 Meat  挑选牛肉和小牛肉  烹调前的准备工作  快速烹调法  慢火烹调  选择羊肉  烹调前的制备  烤和焖  快速烹调法  选择猪肉  烹调前的制备  烤和焖  快速烹调  香肠、培根和火腿  使用肉馅  下货 蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads  选择蔬菜  花菜类  叶菜类 茎菜类和芽菜类  球形洋蓟  根类和块茎类  马铃薯   蘑菇  豆荚  甜玉米  洋葱家族  特殊蔬菜 果实类蔬菜  甜椒  辣椒 拉叶菜  新鲜香草  煮  蒸  烤和烘烤  煎、炒、炸 蔬菜泥和塑形蔬菜  豆类、谷物和坚果 Pulses,Grains and Nut  豆类  米的烹制  其它谷物类的烹制  坚果  椰子 意大利面 Pasta  自制意大利面  擀面和切面  制作新鲜意大利饺  制作面疙瘩  煮意大利面  亚洲面条  春卷 酱汁和调味汁 Sauces and Dressings  白色酱汁  褐色酱汁  黄油酱汁  蛋黄酱  调味汁 面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery  制作面包  意大利面包  扁面包  加味面包  快速面包  面包的其它用途 水果 Fruits  挑选水果  硬质水果  菠萝  核果类水果  柑橘类水果  浆果类  进口水果  水煮和保存水果  铁扒和煎炸水果  烤水果 甜点 Desserts  蛋白霜  冷慕斯、舒芙里和果冻  卡士达酱和奶油酱  热布丁  糖  巧克力  冰淇淋甜点  沙冰和格兰尼塔  最后装饰  甜味酱汁 糕点 Pastry  油酥面团  泡芙  费罗薄片酥皮和果馅卷饼  千层酥皮  酥皮的造型 蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits  蛋糕的制作  基础蛋糕  蛋糕的打发  特色蛋糕  奶酪蛋糕  蛋糕装饰  法式小甜点  饼干 常用信息 General Information  东方与西方的调味料  香草和香料  测量表 专业词语解释 Glossary of Terms

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