烹饪原料学（第三版）

绪论
第一章 烹饪原料的资源和分类
第一节 烹饪原料资源的特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源

第二章 烹饪原料的生物学基础
第一节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用
第三节 烹饪原料的物理性质与形的关系
第四节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
第五节 烹饪对功能成分和营养的影响
第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理
第一节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理
第三节 烹饪原料的保藏技术

第五章 粮食类烹饪原料
第一节 粮食的原料概况
第二节 主粮类
第三节 杂粮类
第四节 粮食的品质检验与保藏

第六章 蔬菜类烹饪原料
第一节 蔬菜的原料概况
第二节 常见的种子植物蔬菜
第三节 常见的野生蔬菜
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节 蔬菜的品质检验与保藏

第七章 果品类烹饪原料
第一节 果品类原料概况
第二节 常见的果品
第三节 水果的品质检验与保藏

第八章 花卉药草类原料
第一节 烹饪常用的花卉类原料
第二节 烹饪常用的药草类原料

第九章 畜禽类烹饪原料
第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分
第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割
第三节 家畜类
第四节 家禽类
第五节 其他野味动物
第六节 家畜和家禽副产品
第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏

第十章 蛋品和乳品烹饪原料
第一节 蛋品
第二节 乳品
第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏

第十一章 鱼类烹饪原料
第一节 鱼类的原料概况
第二节 淡水鱼
第三节 咸水鱼
第四节 鱼类的品质检验与保藏

第十二章 其他水产品烹饪原料
第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况
第二节 甲壳类
第三节 软体动物类
第四节 棘皮、腔肠类
第五节 藻类
第六节 其他水产品的品质检验与保藏

第十三章 干货制品类烹饪原料
第一节 干货制品类的原料概况
第二节 陆生植物性干料
第三节 陆生动物性干料
第四节 动物性海味干料
第五节 藻类、菌类和植物性海味干料
第六节 干料的品质检验与保藏

第十四章 半成品烹饪原料
第一节 粮食制品
第二节 蔬菜和水果制品
第三节 肉制品
第四节 水产制品
第五节 蛋制品
第六节 乳制品

第十五章 调料和食品添加剂
第一节 调料和食品添加剂概况
第二节 调味料
第三节 调香料
第四节 食品添加剂

第十六章 辅助烹饪原料
第一节 食用油脂
第二节 烹饪用水

第十七章 烹饪原料的安全性
第一节 烹饪原料的安全性概述
第二节 烹饪原料的主要安全危害
第三节 安全的烹饪原料
第四节 主要烹饪原料常见的卫生
问题和管理
参考文献