前言 2
本书的构成 6
基本篇
炖南瓜 8
白煮芋头 10
蔬菜杂烩 12
筑前炖菜 14
汤汁提取法 16
何谓素餐 17
凉拌菠菜 18
芥末拌蘑菇 20
醋溜藕片 21
鲜烤油豆皮凉拌滑菇萝卜泥 22
醋拌芝麻卷心菜 23
薇菜茼蒿拌豆腐 24
香炒牛蒡丝 26
酱炒茄子 28
中式素菜盖饭 30
蔬菜的切法 32
菜刀的磨法 33
白米饭·白米粥 34
南瓜粥 36
蚕豆米饭 37
羊栖菜拌饭 38
菜卷与寿司馅 40
土豆裙带菜酱汤 42
大酱汁的基本知识 43
油炸莲藕配清汤 44
生姜大酱汤 46
松肉汤 47
蔬菜的预处理 48
典座教训与原生态实践 49
夏季暴腌咸菜 50
大酱腌根菜 52
盐麹腌白菜 53
凉拌炸茄子 54
汤汁煎豆腐 56
油的处理 57
油炸素什锦 58
手工仿雁肉 60
调味的基本原则与调料 62
盛盘的基本原则 63
核桃醋蒸菜 64
蒸芜菁 66
细豆腐西红柿大酱汁 68
五色什锦豆 69
芝麻油炒萝卜干山莴笋 70
干裙带菜根营养凉拌 71
禅寺的厨房修行 72
厨房的整理与卫生 72
梅肉浇汁山药秋葵冻 73
禅寺出锅凉面 74
蔬菜咖喱炖扁面 75
蔬菜大酱炒乌冬面 76
备齐工具 77
计量的基本原则 78
三心 78
实践篇
大酱萝卜米饭 80
蔬菜炒饭 82
豆浆什锦豆烩饭 83
梅子素意面 83
黏菜羹 84
夏日清凉吉野汁 85
芜菁酒糟浓汤 86
西红柿红酱汤 87
八丁大酱炒花椰菜 88
香炒豆腐渣 90
油煎萝卜仿牛排 91
禅寺古法油炒咸萝卜 91
油炸炖竹笋 92
奶油炖白菜 94
意式素什锦 94
芥末醋大酱凉拌油菜花土当归 95
酒糟凉拌根菜 96
裙带菜梅干通心粉 96
银汁炸南瓜 97
油炸芝麻素餐 98
应用篇
饭碗 秋之红米饭 102
汤碗 油炸芜菁清汤 103
平碗 秋菜什锦 104
膳皿 醋渍菜 104
坪碗 圆芝麻豆腐 105
香菜 咸萝卜梅干 105
餐桌菜品摆放基本原则 106
摆设供品 107
挑战手工制作芝麻豆腐 108
后记 110
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