烹饪原料（第二版）

第一章 烹饪原料概述
学习目标
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与品质检验
第四节 烹饪原料资源的开发与保护
同步练习
实训项目
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参考文献
第二章 粮食原料
学习目标
第一节 粮食原料概述
第二节 粮食的品种及烹饪应用
第三节 粮食制品及烹饪应用
第四节 粮食的品质检验与保藏
同步练习
实训项目
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参考文献
第三章 蔬菜原料
学习目标
第一节 蔬菜原料概述
第二节 典型蔬菜品种及烹饪应用
第三节 蔬菜制品及烹饪应用
第四节 蔬菜的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目/74
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参考文献
第四章 果品原料
学习目标
第一节 果品原料概述
第二节 典型果品及烹饪应用
第三节 果品的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目
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参考文献
第五章 畜类原料
学习目标
第一节 畜类原料概述
第二节 畜类胴体的分割及烹饪应用
第三节 畜类制品及烹饪应用
第四节 畜类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献
第六章 禽类原料
学习目标
第一节 禽类原料概述
第二节 禽肉原料及烹饪应用
第三节 禽类制品及烹饪应用
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献
第七章 鱼类原料
学习目标
第一节 鱼类原料概述
第二节 典型鱼类及烹饪应用
第三节 鱼类制品及烹饪应用
第四节 鱼类的品质检验与贮藏保鲜
同步练习
实训项目
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参考文献
第八章 其他水产
学习目标
第一节 虾蟹类原料
第二节 软体贝类原料
第三节 海参、海胆、海蜇类原料
第四节 两栖、爬行类原料
同步练习
实训项目
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参考文献
第九章 调味料
学习目标
第一节 调味料概述
第二节 常见调味料的烹饪应用
第三节 调味料的品质检验与贮藏保管
同步练习
实训项目
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参考文献
第十章 辅助料
学习目标
第一节 常用辅助料及烹饪应用
第二节 辅助料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献
附录一 部分烹饪原料的国家标准名单
附录二 国家级畜禽遗传资源保护名录
附录三 既是食品又是药品的物品名单
同步练习部分参考答案