教学菜 淮扬菜（第四版）

绪论
第一章 制作拌、炝、腌类菜肴
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌
第二章 制作酱、卤、冻类菜肴
第一节 酱
第二节 卤
第三节 冻
第三章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴
第一节 酥
第二节 卷
第三节 灌
第四节 熏
第四章 制作拼盘
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘
第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 爆
第四节 烹
第五节 熘
第六章 制作烧、扒、炖、焖、煨类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 炖
第四节 焖
第五节 煨
第七章 制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴
第一节 煮
第二节 熬
第三节 烩
第四节 汆
第五节 涮
第八章 制作煎、贴、煽、爆类菜肴
第一节 煎
第二节 贴
第三节 煽
第四节 焯
第九章 制作瓤、蒸、烤类菜肴
第一节 瓤
第二节 蒸
第三节 烤
第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
第一节 拔丝
第二节 挂霜
第三节 蜜汁