闽北民间传统小菜荟萃

第1章深厚历史积淀的闽北传统小菜/001
1.1小菜的产生003
1.2小菜的发展004
1.3小菜的传承009
第2章闽北小菜加工制作的方法与原理/017
2.1闽北小菜加工制作方法019
2.1.1水洗019
2.1.2晾晒019
2.1.3开水焯（汆）021
2.1.4切分022
2.1.5腌制022
2.1.6揉搓027
2.1.7烟熏027
2.1.8糟制028
2.1.9其他029
2.2闽北小菜加工制作过程中的卫生与质量控制030
2.2.1用水控制031
2.2.2水分控制031
2.2.3适当加酒031
2.2.4保持色泽032
2.2.5保持脆感034
2.2.6温度控制035
2.2.7添加香辛料036
2.2.8适宜的储存036
2.2.9亚硝酸盐的产生及预防037
2.2.10起醭及处理039
2.2.11腐败变质及其防止040
第3章叶菜类小菜制作实例/045
3.1芥菜047
3.1.1干腌芥菜047
3.1.2湿腌芥菜052
3.1.3糟芥菜055
3.1.4芥菜干059
3.2雪里蕻061
3.2.1干腌雪里蕻062
3.2.2糟雪里蕻064
3.2.3雪里蕻干064
3.3花瓶菜065
3.3.1干腌花瓶菜065
3.3.2湿腌花瓶菜067
3.3.3糟花瓶菜068
3.4白菜069
3.4.1干腌白菜069
3.4.2湿腌白菜071
3.5萝卜叶072
3.5.1干腌萝卜叶072
3.5.2萝卜叶干074
3.6苦菜075
3.6.1干腌苦菜076
3.6.2苦菜干076
第4章根茎菜类小菜制作实 例/079
4.1萝卜081
4.1.1腌萝卜081
4.1.2泡萝卜085
4.1.3萝卜干086
4.2笋087
4.2.1笋干088
4.2.2腌笋094
4.2.3糟笋095
4.2.4笋蒲096
4.2.5笋饼097
4.2.6笋衣饼097
4.3芋子及芋头098
4.3.1腌芋子098
4.3.2光泽腌芋头098
4.3.3泡芋子099
4.4莴笋099
4.4.1建瓯腌莴笋099
4.4.2泡莴笋100
4.4.3酱莴笋100
4.5甘薯100
4.5.1建瓯醉甘薯100
4.5.2腌甘薯101
4.6蒜头101
4.6.1顺昌腌蒜头101
4.6.2糖醋蒜头102
4.7蕨菜103
4.7.1腌蕨菜103
4.7.2光泽泡蕨菜105
4.7.3蕨菜干106
4.8混合类106
4.8.1瓮里菜106
4.8.2泡菜110
第5章果实类小菜制作实例/113
5.1大豆115
5.1.1霉豆子115
5.1.2豆腐乳（霉豆腐）119
5.1.3豆渣饼120
5.1.4熏豆腐122
5.2辣椒123
5.2.1泡红辣椒123
5.2.2剁椒124
5.2.3辣椒酱125
5.3冬瓜127
5.3.1建阳腌冬瓜127
5.3.2光泽腌冬瓜128
5.3.3松溪腌冬瓜128
5.4南瓜129
5.4.1糖醋渍南瓜129
5.4.2腌南瓜130
5.5豇豆130
5.5.1顺昌腌豇豆130
5.5.2顺昌泡豇豆130
5.6扁豆131
5.6.1建瓯扁豆干131
5.6.2建瓯腌扁豆131
5.6.3泡扁豆132
5.7茄子132
5.7.1茄子干132
5.7.2酱茄子133
第6章杂类小菜制作实例/135
6.1畜肉137
6.1.1糟肉137
6.1.2灶头肉（烟熏肉）138
6.1.3熏猪头肉139
6.1.4腊肉140
6.1.5香肠141
6.1.6猪腰干142
6.1.7猪舌干143
6.2禽肉、禽蛋144
6.2.1板鸭144
6.2.2熏鹅146
6.2.3熏鸭148
6.2.4熏鸡腿、熏鸭腿149
6.2.5鸭肫干150
6.2.6糟蛋150
6.2.7咸蛋152
6.3鱼类153
6.3.1糟鱼153
6.3.2熏小鱼、熏泥鳅154
6.3.3鱼干155
6.4野味156
6.4.1熏田鼠干156
6.4.2熏野兔158
6.5其他159
6.5.1酒糟饼159
6.5.2苦槠糕160