学习任务一 厨房的组织结构与设备及工具认知 001
学习任务二 厨师基本职业素养及初级岗位职责认知 007
学习活动一 厨师基本职业素养认知 007
学习活动二 厨师初级岗位职责认知 012
学习任务三 烹饪基本原料认知 015
学习任务四 开收档 027
学习任务五 刀工与抛锅基础知识认知 033
学习活动一 刀具和砧板基础知识认知 033
学习活动二 刀法基础知识认知 041
学习活动三 炉灶基础知识认知 045
学习活动四 抛锅基础知识认知 049
学习任务六 火候与调味认知 054
学习任务七 刀工与抛锅基本功训练 058
学习活动一 直刀法与抛锅基本功训练 058
学习活动二 滚料切与抛锅基本功训练 062
学习活动三 丁粒料加工与抛锅基本功训练 065
学习活动四 切片法与抛锅基本功训练 068
学习活动五 斩刀法与抛锅基本功训练 071
学习活动六 平刀法与抛锅基本功训练 074
学习活动七 斜刀法与抛锅基本功训练 077
学习活动八 弯刀法与抛锅基本功训练 080
学习活动九 剞刀法与抛锅基本功训练 083
学习活动十 起刀法与抛锅基本功训练 086
学习任务八 料头制作 089
学习任务九 餐具配备与菜品装饰 094
学习任务十 水台初加工 099
学习活动一 鱼类的初加工 099
学习活动二 虾及蟹的初加工 103
学习活动三 蔬果类原料的初加工 107
学习活动四 禽鸟类的初加工 111
学习任务十一 初级菜肴制作 116
学习活动一 尖椒土豆丝、香葱鸡蛋炒饭的制作 116
学习活动二 广州炒饭、扬州炒饭的制作 120
学习活动三 生炒鸡粒饭、肉丝炒面的制作 124
学习活动四 韭黄炒米粉、肉片汤米粉的制作 127
学习活动五 蒜蓉炒菜心、菜软炒生鱼片的制作 131
学习活动六 干炒牛河、煎酿豆腐的制作 134
学习活动七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
学习活动八 大良煎虾饼、煎酿椒子的制作 141
学习任务十二 基本干货涨发 146
学习任务十三 上什 151
学习活动一 蒸饭、鸡蛋菜心粒炒饭的制作 151
学习活动二 咸蛋蒸肉饼的制作 155
学习活动三 豉油王蒸生鱼的制作 158
学习活动四 鱼片蒸鸡蛋的制作 161
学习活动五 豉汁蒸排骨的制作 164
学习活动六 花旗参炖乌鸡、杏元凤爪炖水鱼的制作 167
学习活动七 淮杞炖乳鸽、瑶柱田鸡炖节瓜盅的制作 170
学习活动八 西洋菜煲生鱼汤、节瓜章鱼煲猪蹄汤的制作 174
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