法国费朗迪学院西餐烹饪宝典

目录

法国费朗迪厨艺学院 7
基础汤、汤汁、烧汁、酱汁 14
蛋类 72
鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类 84
肉类、禽类、野味 208
蔬菜、谷物、面团 370
水果 564
附录 610
菜谱索引 610
烹饪技法索引 613
合作厨师菜品索引 615
附录
Annexes


菜谱索引
鱼类菜谱
烤圣皮埃尔海鲂配绿斑马番茄、黑橄榄和
杏仁 102
普罗旺斯风味烤海鲂鱼 104
蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106
格勒诺布尔舌鳎鱼 108
格勒诺布尔舌鳎鱼段配黄油柑橘胡萝卜 110
黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112
纸包三文鱼块配香辣脆片
佐草本浓汤 114
八卦果味飘香锡纸三文鱼佐
百香果少司 116
腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118
雷司令鳟鱼配法香布丁 120
鳟鱼肉卷配雷司令葡萄酒汁 122
鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁 124
水煮柠檬青鳕鱼配腌姜灰虾 126
水煮青鳕鱼配糖渍柠檬果酱佐黄色小蔬菜和
灰虾 128
烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130
西班牙蔻利作红肠狼鲈鱼配牛肝菌和芹菜泥 132
香煎狼鲈鱼配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作
红肠奶油汁 134
耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐
蘑菇少司 136
甲壳类、贝壳类、软体动物类菜谱
黄道蟹配牛油果和番茄冻 166
青苹果芹菜黄道蟹 168
南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170
美景龙虾 172
藏红花龙虾冻 174
赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176
海鳌虾片配小蚕豆和芦笋、玻璃苣佐
芒果甜菜汁 178
鞑靼海鳌虾配小蚕豆和野生芦笋 180
热汁椒香薄荷虾饺 182
煎扇贝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184
菠菜松露扇贝配芹菜饼 186
扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜
佐禽类奶油酱 188
鞑靼贝隆牡蛎配青苹果冻及培根脆片 190
天然牡蛎配扇贝佐油醋汁 192
辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和
梅乐巴猪油面包片 194
竹蛏佐腌制小菜及黄瓜冻 196
竹蛏配淡奶油海胆佐腌菜及海胆泡沫 198
贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200
意大利海虹鱿鱼烩饭 202
墨鱼汁烩饭配贝类、墨鱼和明虾 204
烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206
羔羊肉菜谱
香草烤凯尔西羔羊排配小蔬菜 222
圣米歇尔海边牧场烤羊排 224
西斯特龙羔羊肉第一种烹调方法 226
西斯特龙羔羊肉第二种烹调方法 227
萝卜土豆烩羊肉 230
萝卜土豆烩羊肉配什锦蔬菜、香脆胸腺 232
加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子 234
小牛肉菜谱
古法炖小牛肉 240
古法白煮小牛肉配野米 242
白煮小牛肉 244
烤小牛排配煨莴苣 246
红辣香肠小牛肋排配煨胸腺莴苣 248
牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250
牛肉菜谱
胡萝卜牛肉 254
牛脸肉配“儿童彩色铅笔 ” 256
奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及
胡萝卜调料 258
罗西尼牛排 260
富饶宝藏中的黑钻石（罗西尼肉球配土豆泥和
烤土豆片） 262
创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱
佐醇厚松露汁 264
猪肉菜谱
图卢兹什锦砂锅 268
花式猪肉扁豆 270
香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱 272
烤猪里脊肉配土豆生火腿 274
香烤伊比利亚猪里脊肉配土豆华夫饼 276
巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘
草汁 278
内脏菜谱
鸭肝坯 284
口蘑鸭肝塔 286
朗德鹅肝配贝类 288
小牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 290
冷牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 292
阿里巴巴小牛头肉 294
禽肉菜谱
亨利四世布雷斯炖鸡 318
布雷斯松露小母鸡佐布菲拉酱汁 320
布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322
烤鸭配白萝卜、李子干和口蘑 324
烤鸭胸配香料蜂蜜，苹果酒渍鸭腿，白萝卜、
李子干和蘑菇 326
野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328
农场幼鸽蘑菇鹅肝酥面卷 330
农场鸽肉配皇家鹅肝、鸡油菌饺子、烤土豆 332
烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334
古法奶油芥末兔肉 336
古法奶油芥末兔肉佐冬季时蔬 338
瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜 340
野味菜谱
大森林狍子肉排 352
风味狍子脊肉配秋季时蔬 354
裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁 356
杏干野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根 358
西班牙辣味小香肠脆皮野兔背脊肉配芹菜根和
西班牙红葡萄酒酱汁 360
红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和
鸡油菌饺子 362
烤查尔特勒野鸡 364
查尔特勒野鸡配鹅肝松露和时令蔬菜 366
罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和
糖醋酱梨 368
蔬菜菜谱
西班牙冷汤 450
维希冷汤 452
尼斯沙拉 454
羊肚菌芦笋 456
菜农蔬菜 458
瓤馅小西葫芦花 460
马耳他白芦笋 462
小洋蓟炖菜 464
多彩沙拉 466
春卷配鱼子酱 468
热情果南瓜奶油汤 470
蔬菜浓汤 472
迷你杂烩菜 474
伊斯梅尔·巴亚乐迪烤蔬菜配帕尔玛干酪饼 476
西红柿沙拉 478
烟熏茄子酱 480
彩色蔬菜泥 482
胡萝卜沙拉 484
烤茄子片配番茄酱佐蔬菜蒜泥汁 486
法式素豌豆 488
奶油栗子浓汤 490
农夫汤 492
松露芹菜意大利面 494
秋季千层蔬菜 496
秋季配菜 498
冬季烩菜 500
味噌韭葱冻 502
甜菜头松露混合蔬菜沙拉 504
橙子苦苣塔 506
炸南瓜丸子 508
干菜菜谱
酸模贡缇汤 514
鹰嘴豆酱 516
潘波勒椰豆配佩琪洛甜红椒和西班牙
蔻利作红肠 518
皇家小扁豆 520
塔布菜豆配沙拉或炖菜 522
蘑菇菜谱
皇家蘑菇 526
鸡大腿根栗子肉配腰果鸡油菌和
薯片土豆慕斯 528
香煎牛肝菌配萨拉戴土豆串 530
水果菜谱
红色浆果酸辣酱 580
大杏仁开心果烤杏 582
盐渍有机柠檬 584
甜瓜薄片配波尔图甜酒慕斯 586
樱桃果酱配琼瑶浆冰霜 588
无花果酸辣酱 590
马鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和玛德琳蛋糕 592
大黄、芹菜和青苹调味品 594
多色苹果片配苹果果冻 596
多味李子 598
异国风味酸辣酱 600
香料水煮梨 602
橄榄油蒜泥木瓜酱 604
芒通柠檬百里香软饼干配马斯卡彭冰淇淋 606
柑橘沙拉（柚子、枸橼和青柠） 608


烹饪技法索引
基础汤制作技法
小牛肉半烧汁 20
白色禽类基础汤 21
鱼基础汤 22
甲壳类基础汤 23
牛肉清汤 24
蔬菜基础汤 26
贝类基础汤 27
棕色小牛肉基础浓汤 29
棕色小牛肉基础清汤 31
棕色野味基础汤 33
澄清牛肉清汤 34
汤汁、精华汁、烧汁制作技法
禽类汤汁 38
小牛肉汤汁 40
甲壳类汤汁 43
蘑菇精华汁 45
红菜头烧汁 48
叶绿素提取 49
蔬菜清汤 50
澄清黄油 51
酱汁制作技法
贝夏梅尔酱汁 54
番茄酱汁 56
西班牙酱汁 58
胡椒酸醋汁 60
美国酱汁 64
荷兰汁 67
贝纳汁 69
芥末蛋黄酱 71
蛋类制作技法
带壳水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76
水波蛋 77
黄油炒鸡蛋 79
摊鸡蛋 80
鸡蛋卷 82
鱼类加工技法
处理圆头鱼（火鱼） 90
剔取圆头鱼净肉（火鱼） 91
处理圆头鱼（狼鲈鱼） 92
剔取圆头鱼净肉（狼鲈鱼） 93
切分圆头鱼（狼鲈鱼） 94
剔除圆头鱼鱼刺（狼鲈鱼） 95
剔除圆头鱼鱼刺（火鱼） 96
处理平头鱼（菱鲆） 97
切分平头鱼（菱鲆） 98
处理平鱼（舌鳎鱼） 99
剔平头鱼鱼柳肉 100
甲壳类、贝壳类、软体动物类加工技法
开贝隆牡蛎 144
开竹蛏 145
开天然贝壳 146
开扇贝壳（一） 147
开扇贝壳（二） 149
开牡蛎 150
用蒸汽打开牡蛎 151
烹制螃蟹 152
烹制龙虾 155
加工海胆 158
加工乌贼 159
加工鱿鱼 160
烹制滨螺 161
烹制白葡萄酒贝壳 162
盐水制作方法 164
羔羊肉加工技法
加工整扇羊排 216
处理羔羊鞍 218
小牛肉加工技法
处理牛肋排 238
禽肉加工技法
加工鸡肉 298
将整鸡分割4份和8份 301
两条线绳捆扎整鸡 304
处理鸭子 306
捆扎整鸭 309
整鸭分割 311
鸽子分割去骨 313
整兔分割 315
野味加工技法
野鸡绑扎 348
兔背脊肉剔骨 350
蔬菜加工技法
胡萝卜丁 384
胡萝卜小片 385
胡萝卜丝 386
胡萝卜条 386
葱丝 387
球状芹菜根、胡萝卜和洋葱蔬菜小料
（马提侬蔬菜小料） 388
密尔博瓦小料胡萝卜和洋葱 389
白萝卜条 390
斜刀葱段 391
什锦蔬菜丁 391
胡萝卜花片 392
蔬菜球 392
菠菜叶丝 393
削西葫芦榄 394
大洋蓟初加工 395
小洋蓟初加工 397
削胡萝卜榄 399
蒸焖蔬菜 400
婆罗门参去皮 401
南瓜加工处理 402
菜花加工处理 403
蘑菇加工技法
蘑菇斜刀块 410
蘑菇切块 411
切蘑菇薄片 411
切蘑菇丁 412
切蘑菇细丝或切末 413
划蘑菇花 414
球茎类蔬菜和香草加工技法
切洋葱碎 418
切洋葱丝 419
切小香葱碎 419
切分葱碎 420
制作香料束 421
切法香末 422
西红柿、柿子椒加工技法
柿子椒去皮 424
西红柿去皮 425
西红柿切块、切丁、切碎 426
土豆加工技法
土豆丝 432
土豆条、土豆细条 433
炸薯条 434
华夫土豆片 435
薯片 436
土豆球 436
土豆榄 437
皂形土豆 438
烤千层土豆片 439
安娜土豆 441
模具土豆 443
爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基础） 444
炸杏仁土豆泥球 445
土豆舒芙蕾 446
谷物制作技法
杂烩饭 536
意大利式煨饭 538
萨丁鱼子意面 540
珍珠麦 543
土耳其小麦 545
藜麦 546
玉米粥 547
煎玉米条 548
面团制作技法
鲜面条（面粉为基础的面团） 554
彩色鲜面（硬粒粗小麦粉为基础的面团） 556
意大利饺子 558
德式蛋面疙瘩 560
土豆球面 562
水果加工技法
柠檬皮 574
装饰柠檬 575
柑橘去皮 576
葡萄去皮、去子 577


合作厨师菜品索引
阿德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）
布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322
阿兰·迪图尔尼耶（Alain Dutournier）
罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和
糖醋酱梨 368
亚历山大·布达（Alexandre Bourdas）
扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜
佐禽类奶油酱 188
亚历山大·库甬（Alexandre Couillon）
贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200
阿芒迪娜·谢尼奥（Amandine Chaignot）
巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和
小南瓜甘草汁 278
安娜-苏菲Pic（Anne-Sophie Pic）
蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106
阿诺·东凯乐（Arnaud Donckele）
西斯特龙羔羊肉 226
贝尔纳·勒普兰斯（Bernard Leprince）
阿里巴巴小牛头肉 294
克里斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）
创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱
佐醇厚松露汁 264
埃玛吕艾乐·雷诺（Emmanuel Renaut）
鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁 124
艾瑞克·布里法尔（éric Briffard）
红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和
鸡油菌饺子 362
埃里克·介朗（éric Guérin）
野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328
艾瑞克·普拉（éric Pras）
裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁 356
弗朗索瓦·阿当斯奇（Fran?ois Adamski）
烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130
弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois Pasteau）
香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸
辣酱 272
费德里克·安东（Frédéric Anton）
热汁椒香薄荷虾饺 182
吉尔·古荣（Gilles Goujon）
加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子 234
圭亚姆·高梅（Guillaume Gomez）
腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118
让·库索（Jean Cousseau）
烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334
米歇尔·布拉（Michel Bras）
奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及
胡萝卜调料 258
米歇尔·罗斯（Michel Roth）
黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112
奥利维耶· 纳斯提（Olivier Nasti）
白煮小牛肉 244
奥利维耶·罗兰杰（Olivier Roellinger）
赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176
巴斯卡尔·巴伯（Pascal Barbot）
南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170
菲利普·埃切贝斯特（Philippe Etchebest）
朗德鹅肝配贝类 288
菲利普·米勒（Philippe Mille）
耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳
佐蘑菇少司 136
雷吉·马孔（Régis Marcon）
牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250
蒂埃里·马克思（Thierry Marx）
瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌
芹菜 340
威廉姆·勒德耶（William Ledeuil）
烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206
雅尼克·艾雷诺（Yannic Alléno）
辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴
猪油面包片 194