引言
专业导论
1 酒店与餐饮业发展史
1.1 酒店
1.2 旅馆餐饮业
1.3 现代餐饮企业
2 教育培训
2.1 教育培训规定
2.2 餐饮业的职业教育概览
3 餐饮业从业人员
卫生
1 微生物
1.1 微生物的存在
1.2 类型和增殖形式
1.3 微生物的生存条件
1.4 微生物生存的表现
2 食物感染——食物中毒
2.1 沙门菌
2.2 化脓菌（葡萄球菌）
2.3 土壤细菌（肉毒杆菌）
2.4 腐败菌
2.5 霉菌
3 防治害虫
4 清洁和消毒
4.1 食品企业中的清洁
4.2 食品企业的消毒
4.3 彻底清洁的流程
环境保护和消费者保护
1 环境保护
2 消费者保护
2.1 《食品和饲料法典》（LFMG）（德国）
2.2 食品的标识
2.3 食品卫生（基本卫生）法令
2.4 食品监控
专业概念
作业
烹调
工作安全
1 预防意外
1.1 地板
1.2 重物的抬、举、背、提
1.3 刀具、切割机器
1.4 机器
1.5 电器设备
1.6 消防
1.7 安全标识
专业概念
2 急救
2.1 割伤和刺伤
2.2 晕厥和失去意识
2.3 烧伤和烫伤
2.4 鼻血
2.5 眼中异物
2.6 电流导致的意外
作业
工作计划
1 获得和评估信息
1.1 专业书籍
1.2 专业杂志、报纸
1.3 互联网
1.4 商品传单
2 计划
2.1 检验清单
2.2 流程/时间条
2.3 表格
2.4 菜谱
2.5 工作流程图表化
作业
营养
1 引言
2 碳水化合物
2.1 结构——类型
2.2 烹调特性
2.3 对人体的意义
作业
3 脂肪
3.1 结构——类型
3.2 烹调特性
3.3 对人身体的意义
作业
4 蛋白质
4.1 结构——类型
4.2 烹调特性
4.3 对人体的意义
作业
5 维生素
5.1 对人体的意义
5.2 作用和含有此成分的食物
5.3 准备和烹调中的含量
作业
……
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