寿司全书：品鉴与制作

目 录

什么是寿司……6
关于寿司的礼仪……10
吃寿司时喝什么……14

寿司制作基础
工具……18
基本工具……20
其他工具……22
原材料……24
储藏要领……26
新鲜的调味品……34
基本食谱……36
准备寿司饭……38
日式炒蛋……42
日式薄蛋皮……43
玉子烧（日式蛋卷）……44
制作日式高汤……47
配菜和装饰品……48
鸡蛋香菇清汤……52
白鱼清汤……52
蛤蜊味噌汤……54
活力味噌汤……54


鱼类、虾贝类和鱼子
海鲜的安全食用与可持续发展……58
圆身鱼和扁身鱼……60
马鲛鱼……62
鲱鱼和沙丁鱼……64
鲣鱼……66
金枪鱼……68
鲭鱼……70
鲑鱼……72
海鲂……74
海鲈鱼……76
红鲷鱼……78
怎样处理圆身鱼……80
大菱鲆……84
欧洲比目鱼……86
柠檬鲽鱼……88
大比目鱼……90
比目鱼的处理方法……92
将鱼肉切片……96
将鱼排切片……98
醋腌鲭鱼……100
嫩化鱼皮……102
虾贝类和鱼子……104
螃蟹……106
处理螃蟹……108
龙虾……112
处理龙虾……114
对虾……116
处理对虾……118
鱿鱼和章鱼……120
处理鱿鱼……122
处理章鱼……124
牡蛎和扇贝……126
处理牡蛎和扇贝……128
鱼子、鱼子酱和海胆……130
其他海鲜……132

制作寿司
散寿司……136
江户前散寿司……139
香辣烤金枪鱼和牛油果寿司碗……142
素散寿司……144
芦笋和炒蛋寿司……146
荷兰豆和藤番茄寿司……146
西兰花和黄金丝寿司……148
蘑菇和鸡蛋寿司……148
日晒番茄干和奶酪寿司……150
蟹肉、辣椒和酸橙寿司……150
金枪鱼和葱寿司碗……152
熟鲑鱼和鱼子寿司碗……152
烤牛柳和红洋葱寿司……156
西兰花和鸡蛋寿司前菜……158
石榴和对虾寿司……158
稻荷寿司……160
豆腐泡稻荷寿司……162
鱿鱼稻荷寿司……166
茶巾寿司……169
帛纱寿司……170
香草鸡蛋、皱叶甘蓝菜卷……173
三明治寿司……174
米纸卷烤鸭胸寿司……177
押寿司……180
腌鲭鱼箱寿司……183
薄蛋皮芥菜苗寿司……186
芦笋红辣椒寿司……186
牛油果香菇寿司……188
熏鲑鱼和黄瓜寿司……188
海鲈鱼和紫苏叶寿司……190
香菇榨菜寿司……190
扇贝塔塔箱寿司……192
熏鲑鱼及鱼子箱寿司……192
卷寿司……194
细卷寿司……197
太卷寿司……201
鲑鱼姜太卷……204
里卷寿司……207
麻辣小龙虾、牛油果和杧果里卷……210
棒寿司……213
手卷寿司……217
墨西哥寿司卷……220
握寿司……222
简易握寿司……225
专家级握寿司……229
军舰寿司……233
寿司球……236
混搭寿司球……238
刺身……240
经典生鱼片拼盘……243
山葵泥、牛油果调味的金枪鱼块……246
香辣海鲈鱼薄刺身……248