潮式卤味制作工艺

定　价：¥24.00

作　者：	陈少俊，高庭源著
出版社：	广东科技出版社
丛编项：	广东省"粤菜师傅"工程培训教材
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787535971562	出版时间：	2019-08-01	包装：	平装
开本：	16	页数：		字数：

内容简介

　　《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

作者简介

　　陈少俊，学院国级“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。高庭源，市级潮菜烹饪技能大师。

图书目录

一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、潮式卤味基础知识 7
（一）潮式卤味概述 8
（二）潮式卤味岗位管理要求 9
（三）潮式卤味常用香料性味与功能 12
（四）潮式卤味常用工具 17
三、潮式卤水的调制及保管 21
（一）潮式卤水调制 22
（二）潮式卤水的保管 24
四、潮式卤味制作实例 25
（一）鹅 26
（二）鸭 40
（三）鸡 44
（四）猪 48
（五）牛、羊 64
（六）水产及其他类 71
后记 78