法式西餐宝典

主要厨房工具

本书使用说明

开胃菜

肥肝酱

全熟烤肥肝配无花果

法式馅饼

洛林火腿馅饼

弗朗什 - 孔泰热舒芙蕾奶酪蛋糕

贡多拉船芦笋

小茴香腌三文鱼

巴黎风味龙虾

炸沙丁鱼配酸甜酱

淡水小龙虾配酒香蛋黄羹

罗勒叶扇贝酥皮饼

洋葱白酒烧贻贝

里昂梭鱼肠

红酒酱水波蛋

蛋黄酱煮鸡蛋

鲜奶油炖蛋

香煎蛋卷

乡村蔬菜汤

都巴利菜花浓汤

蔬菜清炖牛肉汤

爱丽舍酥皮松露汤

鱼类、贝壳类

盐烤狼鲈酿时蔬

香槟烧大菱鲆

蓬松比目鱼酿蘑菇

三文鱼馅饼

普罗旺斯风味火鱼

普罗旺斯鱼汤

爱丽舍风味扇贝

家禽、野味

烤鸡

蔬菜清炖鸡汤

冷热酱鸡肉

焦糖香烤鸭胸肉

美式烤鹌鹑

鸽肉肥肝酥皮卷

西红柿炖兔肉

肉类

勃艮第红酒炖牛肉

经典炖蔬菜牛肉汤

葡萄藤烟熏牛肋条

科尔纳斯红酒炖牛颊肉

经典白炖小牛肉

炖牛肉卷

蜂蜜炖小牛腿

胡萝卜炖牛排

松脆牛胸腺

羊肚菌炖牛胸腺

慢炖羊腿

圆白菜塞肉

干果炖猪脊柱

芥末猪面颊

蔬菜塞肉

蔬菜和配菜

膨化土豆

爱丽舍宫苹果派

油炸土豆丸

土豆泥

奶油焗土豆

意式焗土豆丸子

鲜面饼

杂烩饭

松脆玉米球

酥炸腌蔬菜球

土耳其烤菜

炖生菜

蘑菇马卡龙

牛肝菌炖肉

配菜和酱汁

俄式薄煎饼

酸辣酱

蛋黄酱

荷兰酱

法式蛋黄酱

波尔多酱

贝夏梅尔奶油调味酱

白汁

甜点

阿马尼亚克烧酒酿李子干

牛奶泡饭

巧克力慕斯

巧克力熔岩蛋糕

巧克力舒芙蕾

橙香蛋白舒芙蕾

基本技巧

准备工作的基本技巧

澄清黄油

澄清鸡蛋

制作白色芡汁

香草、水果和蔬菜

切香草

制作香草束

切洋葱或小洋葱头

西红柿去子和切块

西红柿去皮

蔬果切粒

蔬果切丁

蔬瓜切三角形块

蔬果切骰子块

鱼类

切分鱼肉

去鱼刺

肉类

准备肋排

家禽

加工家禽

捆扎翅膀和脚

棕色牛肉高汤

白色家禽高汤

鱼高汤

其他

用烘焙纸制作锅盖

折叠餐巾

洋蓟形餐巾

垫子形餐巾

贡多拉船形餐巾

附录

作者简介 乔·卢布松

蔬菜切分的不同形状

蔬菜和水果时令表

鱼类和贝壳类时令表

肉类和家禽时令表

烹调术语

食谱索引

基础准备工序索引

寄语和提示

致谢