西餐工艺学

第一章 西餐工艺学概述
第一节 西餐的概念、起源及发展概况
第二节 西餐的菜式、组成及西餐从业条件
第三节 西餐工艺学的概念、研究内容及研究方法
第二章 西餐工艺中常用的工具、设备与餐具
第一节 西餐厨房工具与设备
第二节 西点厨房工具与设备
第三节 西餐餐具
第四节 西餐厨房工具、设备和餐具的养护知识
第三章 西餐工艺中的特色原料
第一节 西餐原料分类
第二节 常见调味料
第三节 西餐香料
第四节 西餐烹调用酒
第五节 西点常见原料
第四章 西餐原料加工工艺
第一节 初加工工艺
第二节 部位分卸工艺
第三节 剔骨出肉工艺
第四节 切割工艺
第五节 整理成形工艺
第五章 西餐制汤工艺
第一节 基础汤及高汤制作工艺
第二节 开胃汤制作工艺
第六章 西餐沙司制作工艺
第一节 西餐沙司概述
第二节 西餐沙司制作案例
第七章 西餐冷菜制作工艺
第一节 冷菜概述及分类
第二节 开胃菜的概述、分类及制作案例
第三节 沙拉的概述、分类及制作案例
第四节 其他类冷菜的制作案例
第八章 西餐烹调工艺
第一节 西餐烹制与热传递
第二节 西餐肉类菜肴烹调程度测试
第三节 西餐调味概述
第九章 西式面点制作工艺
第一节 西点制作基础工艺
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 面包制作工艺
第四节 点心制作工艺
第五节 甜点制作工艺
第十章 西式早餐制作工艺
第一节 西式早餐概述
第二节 西式早餐中蛋类的制作案例
第三节 西式早餐中热食种类与制作案例
第四节 西式早餐中谷物类品种与制作案例
第十一章 西餐配菜及装盘装饰工艺
第一节 西餐配菜工艺
第二节 西餐装盘装饰工艺
第十二章 西餐烹调表演工艺
第一节 西餐烹调表演概述
第二节 西餐烹调表演的要素
第三节 西餐烹调表演的种类
第四节 西餐烹调表演常用的用具、设备及调料
第五节 西餐烹调表演的程序与标准
第六节 西餐烹调表演案例
第十三章 西餐工艺中菜单筹划和设计
第一节 西餐菜单概述
第二节 西餐菜单的种类
第三节 西餐菜单的筹划
第四节 西餐菜单的定价
第五节 西餐菜单的设计
第十四章 世界各国著名菜点案例
第一节 法国菜点
第二节 意大利菜点
第三节 英国菜点
第四节 美国菜点
第五节 俄罗斯菜点
第六节 德国菜点
第七节 比利时菜点
第八节 奥地利菜点
第九节 西班牙菜点
第十节 葡萄牙菜点
第十一节 澳大利亚菜点
第十二节 新西兰菜点
第十三节 芬兰菜点
第十四节 希腊菜点
参考文献
附录
附录1 西餐烹调基本术语
附录2 度量衡、温度、重量及容积单位换算