名厨西餐：王森世界名厨学院

目录

Content

 

米其林主厨的经验之谈

西餐简介012

西餐的定义与由来012

西餐特性012

西餐组成013

开胃菜013

汤013

副菜013

主菜013

甜品013

西餐工具014

刀具类014

锅具类015

辅助工具015

电器类017

烘焙类017

西餐食材018

调味料018

香料020

鳞茎类021

菌类021

果蔬类022

肉类023

常用食材处理024

番茄024

马铃薯024

洋葱024

茄子024

甜椒025

胡萝卜025

西芹025

紫甘蓝025

葱026

韭葱026

鱼的处理026

龙虾的处理026

鸡腿去骨027

鹅肝027

牛筋027

羊排处理027

鸽子处理027

牛肉片制作028

虾的处理028

低温慢煮菲力猪排处理028

低温慢煮三文鱼028

各式酱汁的制作029

法国酱029

番茄酱汁029

金黄酱029

马尔萨拉酱029

香草酱030

香草美式酱汁030

香蒜酱030

意大利香醋汁030

意面的煮法031

煮意面031

高汤制作031

鸡高汤031

蔬菜高汤032

小牛骨高汤032

鱼高汤033

三位名厨的推荐菜

沙拉036

米饭沙拉037

菜椒马苏里拉奶酪沙拉配生火腿039

龙虾沙拉配培根慕斯香草美式酱汁041

开胃菜043

米兰风味芦笋045

手工寿司拼盘046

意大利风味可丽饼048

意大利土豆玉棋配番茄奶油酱050

炸多味天妇罗配香草酱汁053

脆皮沼虾卷配蟹膏酱和蚕豆茸054

水煮白芦笋和温泉蛋配核桃蔬菜醋酱汁057

虾仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果冻058

低温油烧三文鱼配芥末奶油酱汁061

金枪鱼扇贝牛油果塔塔酱配意大利香醋汁062

汤064

白子布丁配生姜法式清汤066

煎鹅肝布丁配法式清汤067

文蛤和腰果浓厚奶油汤070

高汤冻072

鸡蛋干酪昆布汤074

马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱075

意大利面、烩饭077

古冈佐拉干酪意面079

海味培根蛋酱意面081

冷面083

酸辣番茄腌肉意面085

生火腿西蓝花意面配乌鱼子087

柑橘香味清淡鸡肉酱意面088

小羊菜椒番茄香菜意面090

牛肝菌和菌菇类的意大利顿饭093

主菜094

低温烤猪里脊香草风味配土豆泥095

煎白身鱼配马尔萨拉酱098

煎龙利鱼配菌菇酱100

米兰烩饭煎鹅肝配马尔沙拉酱103

米兰风味烤小猪柳排配番茄末酱105

意大利风味焖鸡肉106

意大利风味牛肉配土豆泥108

意大利风味蒸煮白身鱼111

蒸卷心菜包扇贝配白黄油酱112

芝士烤长手虾配芝麻菜沙拉115

花椰菜慕斯盖上鲜鱼和牡蛎的塔塔酱117

鸡胸肉和鹅肝配酱汁和法式清汤果冻118

煎安康鱼肝酱汁和培根泡沫121

煎金枪鱼和鹅肝配苹果意大利香醋酱汁123

煎烤小羊排配薄荷味肉酱汁薄荷油125

煎鸭胸肉配法式鸭酱汁127

烤派皮包龙虾配修隆酱汁130

红鲷鱼配长枪乌贼肉汁132

面皮包金枪鱼生姜番茄酱和黄油榛子134

牛里脊肉和鹅肝的罗西尼松露酱汁138

烧鹌鹑噻鹅肝和米配松露酱汁140

铁架龙虾配鱼贝类红酒酱汁142

保罗博古斯学院主厨的经典菜

01经典菜146

开胃小吃：油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫147

前菜：芦笋羊奶夏洛特150

甜品：法式可丽饼153

主菜：慢煮三文鱼配西蓝花泥与花园蔬菜154

02经典菜156

开胃小吃：地中海佛卡夏面包配烤时蔬157

前菜：脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159

甜品：创意法式浮岛162

主菜：鸡肉裹帕玛森开心果配芦笋烩饭164

03经典菜166

开胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167

前菜：冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜奶酪寿司170

甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草轻奶油173

主菜：肉派配波特酒酱与时令蔬菜174

04经典菜178

开胃小吃：腌制三文鱼配甜菜卷和芥末慕斯180

前菜：扇贝紫甘蓝与甜菜汁181

甜品：红浆果蛋白霜185

主菜：土豆鳞片火鱼配番茄酱迷迭香橙白葡萄酱187

05经典菜190

开胃小吃：鹅肝饺子配松露191

前菜：白胡椒鸭肝酱与糖渍樱桃193

甜品：覆盆子巧克力慕斯配红浆果195

主菜：牛排安娜烤土豆片佐龙蒿蛋黄酱198