上海本帮菜肴传统烹饪技艺

定　价：¥90.00

作　者：	上海市文化广播影视管理局
出版社：	上海人民出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787208152526	出版时间：	2018-07-01	包装：
开本：		页数：	100	字数：

内容简介

　　本书从美食文化的角度，对本帮菜肴传统烹饪技艺进行一次立体的俯瞰和透视。书稿回顾了本帮菜的历史渊源，分析了本帮菜的技法特征、审美取向及文化土壤，介绍了本帮菜的厨艺秘诀、烹饪技艺的风格特色，力求相对较为“全息”地反映出本帮菜的真实面目。

作者简介

　　上海市文化广播影视管理局系上海市非物质文化遗产保护中心的上级主管部门，指导并组织上海“非遗”代表性项目丛书的编撰、整理工作。多位上海本帮菜的研究者、烹饪大师参与了本书的编撰与配图的示范拍摄。

图书目录

总序1
前言8
本帮菜的历史渊源
青萍之末——上海开埠前的餐饮业12
风云际会——道光到宣统时的本帮菜18
花样年华——民国至抗战前后的本帮菜29
百川入海——1949年5月后本帮菜的发展35
万卷归宗——老饭店的前世今生40
本帮名菜的“厨艺秘诀”
冷菜菜式52
汤类菜式60
烧类菜式70
炒类菜式78
蒸类菜96
炸类菜100
本帮菜传统烹饪技艺的风格特色
大卸八块细说“烧”110
“炒”与“烧”116
千烧不如一焖120
勾芡的境界126
自来芡的奥秘131
糟香的秘密137
本帮菜的文化价值
“老上海味道”的烹饪审美观148
本帮菜的风格特色164
本帮菜的文化内涵177
附录
大事记188