西餐烹调工艺

章西餐概述1
节西方餐饮文化1
第二节西餐发展概况4
第三节西餐的主要菜式7
第二章西餐特色原料11
节肉类原料11
第二节肉制品13
第三节家禽类14
第四节水产类16
第五节蔬果类21
第六节奶类30
第七节西餐调味品39
第八节西餐香料42
第九节意大利面食47
第三章西餐用具57
节厨房用具57
第二节西餐餐具64
第四章西式早餐66
节西式早餐的分类及其特点66
第二节西式早餐制作工艺68
第五章西餐少司的制作工艺82
节少司的概念与作用82
第二节少司的组成83
第三节少司的基本分类85
第四节少司制作实例86
第六章西式沙拉的制作工艺96
节沙拉的分类及其特点96
第二节沙拉的制作工艺99
第七章西式汤菜的制作工艺106
节基础汤106
第二节西餐汤的种类110
第三节汤的制作实例112
第八章西餐热菜的制作工艺121
节以油传热的烹调方法121
第二节用水传热的烹调方法132
第三节用空气传热的烹调方法139
第九章西餐素食菜品的制作工艺146
节素食主义概述146
第二节西餐素食菜品制作147
第十章西式甜点的制作工艺163
节蛋糕的制作工艺163
第二节派类制作工艺175
第三节泡芙类制作工艺179
第四节冷冻类甜品的制作工艺180
第五节水果甜品的制作工艺185
第十一章西式宴会小食193
主要参考文献202
彩图203