烹饪营养学理论与实践

第一章 食物的选择与人体健康
第一节 人体所需要的食物
一、食物的组成成分
二、营养素与人体健康
三、植物化学物与人体健康
四、食物中的酶与人体健康
五、影响人体选择食物的因素
第二节 如何选择食物
一、合理膳食的特点
二、合理膳食结构
三、中国居民膳食结构存在的主要问题
四、中国居民膳食指南
第三节 食物与人体的关系
一、食物怎样进入人体
二、食物成分进入人体后的变化
三、如果摄入了超出需要量的食物，身体会怎样处理
第二章 谷类的营养与合理烹饪
第一节 谷类在膳食中的地位与人体健康
第二节 谷类的结构和营养价值
一、谷类的结构
二、谷类的营养价值
第三节 膳食中谷类的选择：米面为主，粗细搭配
第四节 谷类的合理烹饪
一、适当淘洗，避免搓揉
二、煮是最常用的合理烹调方法
三、酵母发酵，增加谷类的营养价值
第五节 营养与实践
一、食物GI值与合理烹饪的关系
二、膳食中碳水化合物的选择只需要考虑GI值吗
第三章 蔬菜水果的营养与合理烹饪
第一节 蔬菜水果在膳食中的地位与人体健康
第二节 蔬菜的营养价值
一、碳水化合物
二、矿物质
三、维生素
四、蛋白质、脂肪
五、芳香物质、色素及酶类
第三节 水果的营养价值与营养功能
一、碳水化合物
二、维生素
三、色素与有机酸
四、野菜、野果的营养价值
第四节 蔬菜水果的选择
一、蔬菜水果鲜为贵
二、蔬菜水果品种多为益
三、蔬菜水果颜色搭配多为佳
第五节 蔬菜水果的合理烹饪
第六节 蔬菜水果食用的营养误区
一、蔬菜水果可以相互替换
二、干果、水果罐头可以替换新鲜水果
三、蔬菜汁、果汁可以替代蔬菜水果
四、水果是餐前吃好还是餐后吃好
第四章 动物性食物的营养与合理烹饪
第一节 动物性食物在膳食中的地位与人体健康
第二节 动物性食物的分类与营养价值
一、畜类原料的分类及营养价值
二、禽类原料及制品的营养价值
三、蛋类原料及制品的营养价值
四、水产类原料的分类和营养价值
第三节 动物性食物的选择
一、不建议完全食素
二、品种多，量要当，少吃红肉，多吃水产
三、选择性地食用内脏
四、吃蛋不要丢蛋黄
第四节 动物性食物的合理烹饪
一、蛋白质在烹饪过程中物理性质的改变
二、蛋白质在烹饪过程中化学性质的改变
三、动物性食物的合理烹调方法
第五节 营养与实践
一、素食不是最佳的膳食模式
二、胆固醇与人体健康的关系
第五章 乳制品和豆类制品的营养与合理烹饪
第一节 乳制品和豆类制品与在膳食中的地位与人体健康
第二节 乳类及乳制品的分类与营养价值
一、乳汁的理化特征
二、乳类的营养价值
三、乳制品的营养价值
第三节 豆类及豆制品的分类与营养价值
一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、豆制品的营养价值
第四节 豆类制品与乳制品的的选择
一、豆制品能代替乳制品吗
二、鲜奶和酸奶，哪种更营养
三、豆浆和牛奶，什么时间喝最有营养
第五节 豆类制品与乳制品的合理烹饪
一、豆制品的合理烹饪
二、乳制品的合理烹饪
第六节 营养与实践
一、关于牛奶的错误认识：牛奶致癌
二、大豆异黄酮
第六章 油、盐、糖的营养与合理运用
第一节 油、盐、糖在膳食中的地位与人体健康
第二节 食用油、糖、盐的分类与营养价值
一、油类制品的种类和营养价值
二、脂类的消化吸收
三、脂类的生理功能
四、膳食脂类与人体健康的关系
五、食物脂肪的营养价值评价
六、脂类的摄入量及其食物来源
七、糖的分类及营养价值
八、盐的分类及营养价值
第三节 油、盐、糖的选择
一、食用油的选择原则
二、食用糖的选择
三、食用盐的选择
第四节 油脂、糖、盐的合理烹饪
一、油脂类的合理烹饪
二、糖在烹饪过程中的变化
第五节 营养与实践
一、关于精制糖的争议
二、食盐的误区
三、限盐常见的3个误区
第七章 能量
第一节 能量与人体健康
第二节 能量的基本概念
一、能量单位
二、能量来源与能量系数
第三节 人体能量消耗
一、基础代谢
二、体力活动能量消耗
三、食物特殊动力作用
四、生长发育和新组织的增加
第四节 能量消耗的测定
一、直接测热法
二、间接测热法
三、生活观察法
四、能量平衡观察法
第五节 能量的供给与食物来源
一、能量需要量的推算
二、能量平衡
三、能量供应
第六节 营养与实践
一、体重和体成分与人体健康
二、人体进食行为
第八章 合理烹饪与合理膳食
第一节 烹饪原料选择与搭配的原则
一、满足人体的各种营养需要
二、对易损失营养素的补充
三、对一些具有特殊意义的营养素的补充
四、满足就餐者的特殊营养需要
第二节 选择合理的烹饪方法
一、烹饪方法选择的原则
二、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法
第三节 合理膳食计划
一、设计与计划膳食
二、比较和评价膳食
第四节 营养与实践