烹调工艺学

第一章 绪论
一、烹调工艺学的性质
二、烹调工艺学的研究内容
三、烹调工艺学的研究现状与展望
四、烹调工艺学的主要研究方法
第二章 烹调工艺基础与原理
第一节 刀工工艺基础
一、刀工的概念
二、刀工的作用
三、刀工技法
四、基本料形
第二节 调味工艺基础
一、味觉及其特征
二、味的分类及相互关系
三、调味的基本原理
四、原料的成分与风味的关系
五、原料的品质与风味的关系
第三节 组配工艺
一、菜肴组配的要求
二、菜肴组配的形式和方法
三、菜肴的命名
第四节 制熟工艺基础
一、基本概念
二、制熟的作用
第三章 水导热加工工艺
第一节 水导热工艺的基本原理
第二节 水导热预熟处理工艺
一、预熟处理的目的
二、预熟处理的种类
第三节 短时间水导热法
一、基本概念
二、原料的选择与处理
三、常用技法
第四节 中时间水导热工艺
一、基本概念
二、原料选择与处理
三、成熟方法实例
第五节 长时间水导热工艺
一、基本概念
二、原料选择与处理
三、常用技法
第四章 油导热加工工艺
第一节 油导热工艺的基本原理
第二节 油导热预熟处理工艺
一、影响油导热预熟处理的因素
二、油导热预熟方法分类
三、干货涨发
第三节 低温油导热工艺
一、基本概念
二、原料的选择与处理
三、常用技法
第四节 中油温导热工艺
一、基本概念
二、原料的选择与处理
三、菜肴装盘与点缀
四、常用技法
第五节 高油温导热工艺
一、基本概念
二、原料选择与处理
三、常用技法
第五章 气导热工艺原理与方法
第一节 气导热工艺的基本原理
第二节 气导热预熟处理工艺
一、蒸气预熟处理的种类
二、蒸汽预熟处理的原则
第三节 干热空气导热工艺
一、基本概念
二、原料选择与处理
三、常用技法
第四节 湿热空气导热工艺
一、基本概念
二、原料选择与处理
三、常用技法
第六章 其他介质导热工艺原理与方法
第一节 金属导热工艺
一、基本概念
二、常用技法
第二节 盐、沙导热工艺
第三节 熬糖及特殊技法导热工艺
一、熬糖技法
二、特殊技法
第四节 分子烹饪
一、材料选择
二、分子烹饪设备
三、分子烹饪基本技法
第七章 非热熟处理技法工艺原理
第一节 预制调味成熟工艺
一、腌渍
二、发酵
第二节 调味加工成熟工艺
一、凉拌
二、生炝
主要参考文献
附录一 刀工插图
附录二 菜肴插图