中式烹饪工艺实训（粤菜 第二版）

目 录

模块一　基本功实训
一、刀具和砧板使用实训
二、锅功和炉灶使用实训
模块二 初加工实训
一、新鲜蔬果初加工实训
二、水产品初加工实训
三、家禽初加工实训
四、家畜的初加工实训
模块三　刀工实训
一、直刀法分类实训
二、平刀法分类实训
三、斜刀法分类实训
四、弯刀法实训
五、剞刀法分类实训
六、起刀法分类实训
模块四　干货涨发实训
一、植物性干货实训
二、动物性干货实训
模块五　半制品与预制品实训
一、胶状、茸状馅料实训
二、粒状馅料实训
三、预熟处理实训
四、上粉上浆实训
五、原料烹制前造型实训
模块六　烹调法与菜式实训
一、炒法菜式实训
二、泡法菜式实训
三、蒸法菜式实训
四、焖法菜式实训
五、浸法菜式实训
六、煎法菜式实训
七、扒法菜式实训
八、炸法菜式实训
九、烩法菜式实训
十、滚法菜式实训
十一、焗法菜式实训
十二、煀法菜式实训
十三、返砂法菜式实训
模块七　特色菜与地方名菜实训
一、特色风味菜实训
二、地方名菜实训
三、艺术拼盘实训