中式烹调师（基本素质）

模块1 职业认知与职业道德 9
课程1—1 职业认知 9
学习单元 职业认知 10
课程1—2 职业道德基本知识 12
学习单元 道德与职业道德 12
课程1—3 职业守则 18
学习单元 职业守则 18
模块2 烹饪原料基础知识 24
课程2—1 原料的分类 24
学习单元 原料概述 25
课程2—2 原料的特性 32
学习单元1 原料的特性 32
课程2—3 原料的选择与鉴别 42
学习单元 原料的选择与鉴别 43
课程2—4 原料的保管与储藏 52
学习单元 原料的保管与储藏 52
模块3 食品卫生与厨房安全知识 59
课程3-1 食品污染 60
学习单元一 食品污染的概念及类型 60
学习单元二 各类食品污染及其预防 61
课程3-2 食物中毒及预防 73
学习单元1 食源性疾病与食物中毒 73
学习单元2 食物中毒的类型 75
学习单元3 食物中毒事故的处理原则 85
课程3-3 烹饪原料的卫生 87
学习单元一 各类原料的卫生 87
课程3-4 烹饪工艺的卫生 95
学习单元1 烹饪原料初加工工艺卫生与安全 95
学习单元2 烹饪工艺卫生与安全 98
课程3-5 饮食卫生要求 101
学习单元1 饮食卫生“五四”制 101
学习单元2 个人卫生 103
学习单元3 餐饮企业的环境卫生 105
学习单元四 食品的储存、销售过程的卫生要求 108
课程3—6 安全用电知识 110
学习单元1 厨房安全用电 110
学习单元2 触电的现场救护 112
课程3—7 防火防爆安全知识 115
学习单元1 防火知识 115
学习单元2 防爆知识 119
课程3—8 设备、工具的安全使用与保养 121
学习单元1 设备的安全使用与保养 121
学习单元2 工具的安全使用与保养 128
模块4 饮食营养知识 130
课程4-1 食物的消化与吸收 131
学习单元一 食物的消化 131
学习单元2 食物的吸收 134
学习单元3 烹饪与消化的关系 135
课程4-2 人体必需的营养素 137
学习单元 六大营养素 137
课程4-3 原料的营养价值 156
学习单元一 植物性原料营养价值 156
学习单元二 动物性原料营养价值 161
课程4-4 平衡膳食 165
学习单元1 平衡膳食 165
学习单元2 中国居民膳食指南 167
模块5 餐饮业成本核算 170
课程5—1 成本的计算 171
学习单元1 成本的计算 171
课程5—2 毛利率的计算 180
学习单元2 毛利率的计算 181
模块6 相关法律、法规知识 183
课程6—1 法律知识 184
学习单元1 法律知识 184
课程6—2 法规知识 194
学习单元 法规知识 194