西式面点师培训指导教材（高级）

模块一 职业习惯养成
实训项目 操作间的整理
实训任务一 操作间工具、设备
实训任务二 操作间卫生维护
模块二 手工巧克力制作及造型
实训项目一 巧克力调温
实训任务一 巧克力品种的鉴别
实训任务二 巧克力双煮法
实训任务三 巧克力微波法
实训项目二 巧克力成型
实训任务一 巧克力夹馅与调味
实训任务二 巧克力成型
模块三 面包制作
实训项目一 面团调制
实训任务一 酥性面包的配料
实训任务二 酥性面包面团的搅拌
实训任务三 酥性面包面团的擀制
实训项目二 生坯成型
实训任务一 酥性面包面团的冷冻松弛
实训任务二 酥性面包生坯的制作
实训任务三 不同形状酥性面包生坯的制作
实训任务四 酥性面包生坯的醒发
实训项目三 酥性面包的烘烤
实训任务一 酥性面包烘烤的基本要求
实训任务二 牛角面包、丹麦面包的烘烤
实训项目四 品质评价
实训任务 质量缺憾的判断
模块四 蛋糕制作与装饰
实训项目一 蛋糕覆面
实训任务一 巧克力淋面
实训任务二 果胶淋面
实训任务三 杏仁膏覆面
实训项目二 蛋糕装饰
实训任务一 蛋糕装饰的基本要求
实训任务二 巧克力装饰蛋糕
实训任务三 杏仁膏装饰蛋糕
模块五 慕斯制作
实训项目一 慕斯调制
实训任务一 慕斯的配料
实训任务二 慕斯糊的调制
实训项目二 慕斯成型
实训任务一 慕斯糊盛装
实训任务二 慕斯成型与膜模
实训项目三 慕斯装饰
实训任务一 巧克力装饰慕斯
实训任务二 水果装饰慕斯
模块六 生产安全
实训项目 生产安全认知
实训任务一 对食品废物的认知
实训任务二 对安全生产的认知
模块七 质量管理评价
实训项目 质量管理
实训任务一 食品卫生常识
实训任务二 西点感官评价
模块八 膳食营养与成本
实训项目 营养与成本
实训任务一 食品营养基础
实训任务二 产品成本基础
参考文献