和食之魂

　　2013年，日本料理以“和食”之名入选世界非物质文化遗产。本书是“和食教父”、京都星级料亭“菊乃井”第三代传人的村田吉弘先生对和食文化的精华总结。作为日料名家后代的村田先生，他用淳朴平实的语言讲述了眼中的和食之魂。 和食以对本地食材的运用、对时令节庆的重视，及对鲜味的独到诠释，赢得食客们的青睐。村田吉弘致力于向大众传授有关文化礼仪、器皿摆设、服务理念等相关知识，用心制作出需要用心品味的人间美味。他认为只有了解了日本国民代代相传、盛行至今的一些仪式与活动，以及饱含日本人自然观、审美意识等的饮食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基础上继承和传承下去。 读完本书，即使您之前对和食毫无概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，当然最主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及为什么要吃。而对和食文化本就感兴趣或者有一定了解的读者，相信也能从本书中获得更多知识、启发与感悟。

　　村田吉弘 生于1951年，日本料理店“菊乃井”的第三代店主。毕业于立命馆大学，大学时期曾赴法国进修法国料理。毕业后开始钻研日本料理，现掌管京都的菊乃井总店、木屋町的露庵菊乃井以及东京的赤坂菊乃井。2018年开设了一家新店——“无碍山房”，专门提供便当和点心等。曾担任日本料理学会理事长等多个要职，致力于将“日本料理”列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录。 日本料理是日本文化的重要组成部分之一，村田先生致力于向全世界推广日本料理，并以传承于后世为使命。2012年荣获“现代名工”“京都府产业功劳者”荣誉称号，2013年荣获“京都府文化功劳奖”，2014年荣获“地域文化功劳者（艺术文化）”荣誉称号，2017年获得“文化厅长官表彰”，2018年获得“黄绶奖章”。此外，作为医疗机构和学校的聘任讲师，他还提出“饮食弱者”的问题，竭力谋求解决方案，并致力于一系列饮食教育活动。著有《按比例记忆日本料理的基本》（NHK出版）、《京都饭店的品尝之道》（光文社出版）和英语作品《怀石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》（KAISEKI： The Exquisite Cuisine of Kyoto？？s Kikunoi Restaurant）等。 村田吉弘和他的“菊乃井” “菊乃井”是京都知名百年老店。“菊乃井”不是一口普通的井，因为泉水特别甘冽，涌泉如盛开的菊花，因而命名为“菊乃井”。战国大名丰臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺参拜，茶道所用的水，均取自这口井。也因为如此，“菊乃井”的主人们，不仅代代守护这口井，而且以此井水为媒，开设了茶室，后来有了点心，成为京都皇亲国戚们的游憩之地。大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式将茶室改为料亭，经营怀石料理。菊乃井”总店位于京都市绿树环绕的东山，旁边是看枫叶的名胜之地高台寺。迄今，“菊乃井”作为料亭，已有108年的历史。 村田吉弘立定志向，努力不懈，一心将日本料理拓展到全世界。除了亲自坐镇厨房，也为美食专业杂志撰稿，并参与研究活动，无私而大力地提携后辈。为将日本料理推向世界舞台，他更创立了无国界组织“日本料理学苑”并担任主席，促进日本料理界的发展不遗余力，有“和食教父”之称。