粤厨宝典·菜肴篇1

　　中国，历史悠久，文化灿烂，其先进、精巧的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。中国幅员广阔，各地风俗民情存在差异，有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋味，产生各具特色的佳肴，并形成了鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、徽菜、闽菜、湘菜、京菜、沪菜、辽菜、陕菜、鄂菜、豫菜“十四大菜系”和鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、徽菜、闽菜、湘菜“八大菜系”。而具内涵的，则是如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，鱼米之乡；川菜源于四川，代表着沃野千里，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰茂。短短数语，无法表达四大菜系深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中非常绚丽夺目的珍卉。自古有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜所在地广州誉为“美食天堂”。自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直是岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”等种种赞誉，造就了中国南沿海一颗璀璨的明珠-一广州。

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，曾获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前出版了一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（升级版）及一套“手绘厨艺丛书”，广受业界好评。作者现在从事食品的工业化研究，对食品的质感提出了新概念，是烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。